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在高溫下，油脂的化學反應和氧化反應加快，容易導致酸敗。因此，油不用時應遠離爐灶和太陽照射，放置在陰涼處。氧氣越濃、接觸面越大、接觸時間越長，越會加速油脂氧化，引起酸敗。所以每次用油后要及時蓋緊油桶蓋。油在光照條件下，會加速氧化酸敗。在紫外線的作用下，還會形成臭氧化合物，生成不良氣味。因此，油不宜裝在白色透明的玻璃瓶內(nèi)。長期使用某一裝油容器應定期清洗，濾干水分再用，因為水的混入也會加速油的水解和氧化酸敗?？赡芪覀冊诖蜷_瓶蓋后，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出來的。需注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。

大豆類食物營養(yǎng)價值豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)。大豆中蛋白質(zhì)含量為 35%—40%。與肉類食物相比，l千克大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量（按40%含量計）相當于2.3千克瘦豬肉或2千克牛肉所含的蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)不僅含量高，而且富含人體需要的必需氨基酸，屬完全蛋白質(zhì)。美國FDA在2004年批準橄欖油可以使用這么一條標注：“有限而非結(jié)論性的科學證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利于減少心病的風險。特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高10倍

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當植物性油經(jīng)長時間加熱時，不飽和脂肪酸會發(fā)生變化，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復的加熱作用，會變成對血管不利的脂肪酸。因此不宜用小包裝植物油來反復煎炸食品。炒菜時，在烹調(diào)油熱后即可放入食品，不要等到油溫過高時再進行烹調(diào)。意思是說，橄欖油的健康好處來源于其中的油酸，但還不具有堅實的科學基礎(chǔ)。

豬油、奶油、椰子油、棕櫚油， 主要的脂肪種類：飽和脂肪酸，烹調(diào)方式：涼拌、煎、炒、煮、炸。說明：耐高溫，故適合煎﹑炸。由于攝取過多的飽和脂肪酸，易導致疾病，因此不建議長期單獨以飽和脂肪酸做為烹煮的油品。