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廚房設(shè)備

備餐間要設(shè)兩道門 備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方。備餐間設(shè)計不好會出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計要注意兩個方面：

1.備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通

2.廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接廚房的視線。

廚房排煙加工

排煙管道的清洗方法部件：包含主管道、防火閥、止回閥、調(diào)節(jié)閥、消音管道、軟連接、彎頭、三通等。清洗方法：油煙管道清洗重點是排煙口和煙罩相連處，和與煙罩平行的排油煙管道內(nèi)部，這些地方必須徹底清洗。清洗管道拐彎位置，例如彎頭、三通，必要時在彎頭上方開口。外部油煙管道每隔一個季度清洗一次，不過一個季度只需清潔管道彎頭。后端油煙凈化器的清洗方法排空油煙凈化器部件：電機和油煙處理系統(tǒng)（如濾料、靜電處理裝置、離心裝置等），清潔：按照油煙處理裝置的類型進行相應的清潔工作，如更換濾料，清潔靜電處理裝置等。注意：在清洗酒店廚房排煙設(shè)備時，帶電的設(shè)備必須提前關(guān)掉電源。

不銹鋼廚房設(shè)備的保養(yǎng)

1、由于不銹鋼廚房設(shè)備的導熱系數(shù)小，底部散熱慢，溫度容易集中，所以使用不銹鋼炊具火不宜過大，使加熱面的底部應寬而均勻，這樣就可以節(jié)省燃料和避免食物燒鍋焦。2、鍋，如果燒焦的食物充斥軟竹，木，輕輕刮去不刮須刀等尖銳物體后可用;洗凈，干燥的地方放置后，用軟布擦干。3、廚具應避免與尖銳硬物碰撞，避免癟影響外觀劃痕和密封性能從霧的表面層的不銹鋼廚房設(shè)備使用一段時間4炊具，讓暗炊具表面。然后用軟布浸泡在洗衣粉，去污粉或抹，這可以恢復的光。如果外表面黑化由煙，也可以采用這種方法。4、當使用不銹鋼鍋，不要讓鍋底有水漬。

廚房工程

維持良好通風和適宜溫度廚房是高溫悶熱的環(huán)境，必須維持良好的通風和溫度，不僅讓操作環(huán)境變的舒服，也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設(shè)吊隱式空調(diào)，優(yōu)勢在于可安排出風口位置。出風口建議設(shè)于備料區(qū)，需避免設(shè)于爐火區(qū)附近，冷房效能較佳。另外，透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時，廚房內(nèi)部會形成負壓，會使處于正壓的用餐區(qū)空氣流向廚房，能有效避免廚房味道流向用餐區(qū)。同時，廚房內(nèi)部的空氣排出時，為了避免用餐區(qū)或室外新風流入廚房的風量不足，造成廚房持續(xù)處在高溫不通風的環(huán)境，因此必須設(shè)計補風系統(tǒng)，像是安裝抽風扇等，加強空氣流通。設(shè)計細節(jié)1、進貨動線避開客人用餐區(qū)餐廳經(jīng)營會有廚房進貨、各種物資補給，甚至機器設(shè)備維修的需求等，而這些內(nèi)部進貨的動線規(guī)劃應該避開客人行走動線，而且要注意動線的寬敞度與順暢度，以免貨物或大型機器不好出入。2、補給動線要特別注意寬敞度傳統(tǒng)餐廳多將廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃在餐廳后面位置，但有些餐廳強調(diào)烹飪過程透明，也就是明檔區(qū)域，因此會將此區(qū)域移至前段位置，不過倉庫或佐料區(qū)多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設(shè)備進出，應留有后門作出入動線，但若后門的空間則只能借用客人動線，應注意進出貨等補給要盡量避開營業(yè)高峰時間，同時也要注意補給動線的寬敞度。