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收割后，物質積累停止，干物質不再增加，已貯藏的各種物質逐漸耗盡，或在酶的催化作用下，經轉化、轉移、分解、重組后，組織和細胞形態(tài)、結構、性狀發(fā)生了一系列變化。例如大白菜經貯藏后有甜味，質地柔軟，青綠色消退。綠色成熟的番茄是硬的綠色，在貯藏過程中逐漸脫綠現(xiàn)紅或變黃，果肉軟化，酸度降低，使蔬菜的風味、質地、營養(yǎng)價值、商品性、耐貯性、抗病性等方面都發(fā)生了很大的變化。

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菜色發(fā)生變化，通常是后熟老化的標志。與此同時，蔬菜的維生素C含量以不同的速率遞減。因此，延緩蔬菜營養(yǎng)物質的轉化和消耗，是保持貯藏品質的關鍵之一，商業(yè)上采用減低呼吸作用、抑制后熟和衰老、創(chuàng)造佳的貯藏條件和氣相成分等方法，都可以取得滿意的效果。

植物在貯存過程中，各種物質合成-水解的動態(tài)平衡是不斷變化的。大多數(shù)蔬菜在儲藏過程中合成作用逐漸減弱，水解作用不斷增強，水解產物會積累起來，從而促進呼吸，有利于微生物侵染。水果膠質的轉化使蔬菜抗機械力降低。

菜品耐藏性是指菜品經過一定時期的貯藏，其食用價值和風味特征沒有明顯的降低，重量損失較小，而抗病性是指對腐爛病菌的抵抗力。二者密切聯(lián)系，相互依賴，耐藏蔬菜對腐爛病菌具有較強的力，反之則較差。就蔬菜的性狀而言，以營養(yǎng)為食的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、萵苣、莧菜、空心菜、紫花苜蓿等，水分含量高，酶的種類和數(shù)量多，呼吸代謝快，物質分解快，多數(shù)不耐貯藏，抗病性差。

小黃瓜，絲瓜，菜豆，辣椒，茄子也不耐貯藏，而成熟的冬瓜，南瓜更耐貯藏。蔬菜中以積累營養(yǎng)為食的部分，塊莖、塊根、葉球、球莖等也較耐貯藏，其中晚熟種較早熟種耐貯藏，抗病性強，這方面的知識是人們所需要的。

配料指制作食物所需的原料，如黃瓜、白菜、桂圓等，配料可以根據不同的性質分為幾類。例如：素料，肉料；如：冷料，熱料，綠料，非料；如：新鮮料，速凍料。

白菜料

早在中國古代，就有用白術、白芍、白茯苓、白芍、珍珠粉等配料制作美白面膜的傳統(tǒng)，它能淡化斑點，美白肌膚，消除痘印。

方法：取每份草藥1茶匙，加純凈水攪拌均勻，敷于臉部約20分鐘，再用溫水洗凈。如皮膚偏干，可用新鮮牛奶或加蜂蜜代替純凈水。

薏仁——美容教主牛爾推薦天然美白面膜，將1茶匙薏仁粉、1茶匙粉及3茶匙純鮮奶混合均勻，敷于臉部15分鐘，用沾濕的手指揉出，再用溫水洗凈。豆腐皮面各色豆腐在日本很流行，但其實日本還流行將鮮豆腐和米糠調制成面膜敷面，也能讓皮膚回復幼嫩、凈白效果。

維生素C美白配料功效： VC，早就成了美白的口口相傳的美白。維生素C不僅能增強力，更能，抗自由基，防止黑斑，的產生。代表性食品：檸檬，草莓，藍莓，小紅莓，葡萄等使用方法：按自己喜歡的打成汁吃。每日早晨一杯，除能將身體中的有毒物質排出外，還具有天然的美白功效，有助于消除面部。若希望美白效果更集中，可以每天服用 VC藥片，或飲用以玫瑰、葡萄籽或藍莓等成分為主的美白。亦可嘗試一些店再生亮白營養(yǎng)物質，或一些專門針對美白藥片，在美白的特別提醒：有些人喜歡直接將各種水果打碎敷在臉上做面膜，其實這樣做對皮膚的刺激太大了，反而會起到反作用，所以我們不提倡。