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山梨醇特性
山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒,無臭??勺鰻I養(yǎng)性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩(wěn)定劑,也可用于心功能正常的水腫少尿,在食品上通常作為無糖甜味劑使用。依結晶條件不同,熔點在88~102℃范圍內變化,易溶于水(1g 溶于約0.45mL水中),微溶于乙醇。有清涼的甜味,甜度約為蔗糖的一半,熱值與蔗糖相近。食品工業(yè)中多為69-71%含量的山梨糖醇液。毒性試驗顯示,山梨糖醇內服過量會引起腹瀉和消化紊亂。山梨醇進入人體體內后能代謝,屬營養(yǎng)性甜味劑,但其代謝途徑首先是緩慢擴散而后被吸收,氧化成果糖,再被利用,參與果糖代謝途徑。
山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒,無臭??勺鰻I養(yǎng)性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩(wěn)定劑,也可用于心功能正常的水腫少尿,在食品上通常作為無糖甜味劑使用。依結晶條件不同,熔點在88~102℃范圍內變化,易溶于水(1g 溶于約0.45mL水中),微溶于乙醇。有清涼的甜味,甜度約為蔗糖的一半,熱值與蔗糖相近。食品工業(yè)中多為69-71%含量的山梨糖醇液。毒性試驗顯示,山梨糖醇內服過量會引起腹瀉和消化紊亂。公告解釋,添加劑山梨糖醇是根據(jù)日本特許經營商提供的配方于其面中使用,2009年5月內地有關機構起訴該集團在其面料中使用添加劑后,味千已立即停用。
山梨醇有一定的生理活性,能防止類胡蘿卜素、食用脂肪及蛋白質的變性。在濃縮牛乳中加入山梨醇可以延長保
存期,能改善火腿、臘腸的色香味;對魚肉醬有明顯的穩(wěn)定作用,延長保存期;在果醬蜜餞中使用也有同樣作用。
山梨醇進入人體體內后能代謝,屬營養(yǎng)性甜味劑,但其代謝途徑首先是緩慢擴散而后被吸收,氧化成果糖,再被
利用,參與果糖代謝途徑。果糖代謝過程不需要胰島素輔助,所以攝取山梨醇對血糖和沒有影響,可以作為t尿
食品的甜味劑和營養(yǎng)劑。
山梨醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌等利用,在口腔中不被qu齒的鏈球菌所利用,并能使口腔中的PH值略微上升,
故是一種防qu齒的甜味料。
山梨醇被攝入人體后不被胃酶分解,在腸中滯留時間比葡萄糖長,故有潤腸作用,可以用來制作食品或緩瀉
劑。
梨糖醇限量使用導致企業(yè)只能用白砂糖替代,以起到抗冷凍作用。葛烈告訴本報記者:“標準更改之后更有利于提高魚肉類抗凍性,增加保水度,延長儲存期,食品風味將得到大幅改善,口感更佳。同時,山梨糖醇的甜度僅是蔗糖的一半,也更適合患者等特殊人群?!?
山梨糖醇和山梨糖醇液
?。ㄒ唬┍尘百Y料。山梨糖醇和山梨糖醇液作為食品添加劑,已列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014),允許用于煉乳及其調制產品、冷凍飲品、果醬、巧克力和巧克力制品、糖果、生濕面制品、面包、糕點、餅干、冷凍魚糜制品、調味品、飲料類和膨化食品等食品類別,本次申請其在冷凍魚糜制品(包括魚丸等)(食品類別09.02.03)中擴大使用量。國際食品法典、歐盟等批準其作為水分保持劑用于食品,使用量為按生產需要適量使用。根據(jù)聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家評估結果,該物質的每日允許攝入量為“不需要限定”?,F(xiàn)在常用的兩種有效方式分別是:在冷凍前充分洗凈魚糜,去掉產生鹽析作用的無機物,或者是在魚糜中加入多聚磷醇鹽(0。
?。ǘ┕に嚤匾浴T撐镔|作為水分保持劑用于冷凍魚糜制品(包括魚丸等)(食品類別09.02.03),抑制冷凍魚糜制品冷凍變性。其質量規(guī)格應當執(zhí)行《食品添加劑山梨糖醇》(GB 29219-2012)或《食品添加劑 山梨糖醇液》(GB 7658-2005)。尤其是在魚糜冷凍中,液體山梨糖醇是經常被應用到的一款產品,但是防止在魚糜冷凍變性,常用哪些方式呢。