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白酒香氣來(lái)源

白酒這些呈香物質(zhì)是怎么來(lái)的呢。它們一般有三個(gè)來(lái)源：

首先是原材料中帶入，像高粱在酒可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物，比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

白酒的發(fā)展歷程

所謂歷史，便是指過(guò)去的事，而對(duì)于白酒的“過(guò)去”而言有三個(gè)蕞重要的問題分別是：白酒是什么、白酒從哪里來(lái)、白酒的發(fā)展過(guò)程。

中國(guó)白酒，是指以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成的蒸餾酒。其中有兩個(gè)關(guān)鍵詞需要特別注意：其一是“蒸餾酒”，白酒屬于“蒸餾酒”，度數(shù)很高，在世界上被稱為“烈酒”，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱世界六大烈酒；其二要注意的是白酒的糖化發(fā)酵劑為曲類，國(guó)外烈酒多以麥芽為糖化劑，以酵母為發(fā)酵劑。正是由于發(fā)酵過(guò)程的不同，白酒具有相較其他烈酒更為復(fù)雜的香氣。

醬香型白酒的特點(diǎn)

在中國(guó)白酒市場(chǎng)，白酒主要可以分為醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒等五大香型白酒。

醬香型白酒與其它香型白酒的釀造工藝迥然不同，醬香型白酒屬于高溫大曲發(fā)酵，一般采用的是傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成，且經(jīng)過(guò)一年生產(chǎn)周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝流程;醬香型白酒在整個(gè)釀造過(guò)程中沒有添加任何的香氣、香味等外來(lái)物質(zhì)，是天然產(chǎn)品。

大多數(shù)醬香型白酒都是由茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匦←湣⑺吡粸樵厢勗於傻募兗Z酒，且酒中含有大量有益于人體健康的微生物物質(zhì)、大量的酚類化合物、酸度高、SOD與金屬硫蛋白等物質(zhì)。