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冷鮮肉的護(hù)色

  澤是給消費(fèi)者的印象，保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。在面對(duì)面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實(shí)行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達(dá)成交易。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；有硫化物存在時(shí)肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤為重要。因?yàn)榍罢邽轷r紅色，代表著肉新鮮，為消費(fèi)者所鐘愛，而后者為褐色，是肉放置時(shí)間長久的象征。一、冷鮮肉的生產(chǎn)1、工藝流程屠宰-預(yù)冷-分割-預(yù)冷-保鮮等-精加工-包裝-儲(chǔ)存-運(yùn)輸-銷售。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時(shí)肉色仍然呈鮮紅色，達(dá)30％時(shí)肉顯示出稍暗的顏色，在50％時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70％時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。

豬肉是餐桌上常見的食品，不僅富含蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，而且經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美 。所以，不管男女老少，大家都很愛吃。

知道哪種豬肉美味，剩下的就是挑喜歡的帶回家。不過想挑塊放心的豬肉，可不是那么簡單的，添加劑、、豬飼料、注水豬肉、死豬肉……坑這么多，你可得長心眼!究竟怎么選?“秘籍”告訴你……  　　

手指按。好的或新鮮的豬肉，脂肪潔白有光澤。肌肉色澤均勻，外表微干或微濕潤。用手指按一按，凹陷能迅速恢復(fù)。  

看表皮。表皮有紅點(diǎn)或出血點(diǎn)多為病死豬肉，豬皮厚而毛孔粗的且肌肉顏色暗紅的，多半是母豬肉。  　

看肌肉。肌肉之間有淤血的，多半是屠宰之前就的，是因?yàn)榉叛桓蓛粼斐傻摹＜∪忸伾G紅或深紅的，多為添加一類的所導(dǎo)致。顏色灰白的，注水肉的可能性大，拿起豬肉看放肉的案板上是否有水漬就可判斷。

聞。新鮮的豬肉有種肉鮮的正常氣味。不新鮮的豬肉有氨味或酸氣。　　

用水煮。煮肉的湯應(yīng)透明清澈，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。如果不是則不是新鮮的豬肉。

注水豬肉。把衛(wèi)生紙緊貼在豬肉的表面，等紙張全部浸透后取下，然后點(diǎn)上火。如果那張紙燒盡，證明豬肉沒有注水;如果燒不干凈，燃燒時(shí)還發(fā)出“啪啪”聲，就證明注水了。

冷鮮肉順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求

根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標(biāo)準(zhǔn)，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于過程中冰晶體積增大，肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞，解凍過程導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失，口感風(fēng)味差，因而其市場占有情況一般。

受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費(fèi)的大部分。盡管有機(jī)構(gòu)的研究數(shù)據(jù)指出，熱鮮肉消費(fèi)量占豬肉總消費(fèi)量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，其仍舊大幅超過冷鮮肉。