廊坊白酒招商加盟排行生產(chǎn)基地 凡非白酒古法釀制

大曲酒生產(chǎn)中,不論是制曲還是釀酒,都是利用菌進(jìn)行自然發(fā)酵

大曲酒生產(chǎn)中，不論是制曲還是釀酒，都是利用菌進(jìn)行自然發(fā)酵。由于是開(kāi)放操作，因此在釀造過(guò)程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機(jī)物上生長(zhǎng)的大量微生物，在風(fēng)的作用下，隨著空氣到處傳播。當(dāng)落入適宜的溫度、濕度、水分、有營(yíng)養(yǎng)的基質(zhì)上時(shí)，便開(kāi)始繁殖。由于空氣中的微生物，因地區(qū)、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數(shù)量和種類受季節(jié)影響很大，致使微生物的(原載于《中國(guó)白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉(zhuǎn)暖，空氣中菌數(shù)也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長(zhǎng)。

釀酒生產(chǎn)過(guò)程中,母糟接觸過(guò)的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分

釀酒生產(chǎn)過(guò)程中，母糟接觸過(guò)的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國(guó)白酒》201801期)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)生產(chǎn)的操作過(guò)程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場(chǎng)所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈。每班次挖完窖后，應(yīng)將窖壁上粘附的殘?jiān)闱宄蓛?，因?yàn)闈庀阈痛笄坪笃谏愕陌l(fā)酵，主要是窖壁泥中的細(xì)菌進(jìn)入到發(fā)酵糟中進(jìn)行作用的結(jié)果。

白酒的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇類物質(zhì)稍呈上升趨勢(shì)，但總體變化不大，低沸點(diǎn)醇類比高沸點(diǎn)醇類上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因?yàn)榈姆悬c(diǎn)低（20.2℃），貯存過(guò)程中易揮發(fā)，另外在貯存過(guò)程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這是因?yàn)橐铱s醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。