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日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開后面片會有所收縮，這是因?yàn)槊娼钏哂械难由煨院蛷椥?在和面時加入一定量的食用鹽(約為面粉重量的2%左右)或者食用堿(約為面粉重量的0.15%-0.2%)，可以增強(qiáng)面筋的筋力，使面團(tuán)具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結(jié)構(gòu)，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發(fā)酵面制品中有很多氣孔的原因。

將面粉放入容器中，按重量將60%的面粉加入水中(水中1%的鹽)。然后站立1小時，夏天的時間可以短一點(diǎn)，防止酸。加水不宜太多，以免蛋白過遲在水中黏附分散，給操作帶來困難，也會影響面筋的提取率。

將面團(tuán)放入毛孔中，用篩子或布將水倒在上面。揉面時，淀粉和水一起流動。洗滌次數(shù)越多，淀粉包合率越低，蛋白質(zhì)組成越高，質(zhì)量越好。一般洗3~5次。洗凈的面粉水含有大量的淀粉，可以通過沉淀得到。濕面筋的含水量為38%，蛋白質(zhì)含量約為60%，表面光滑，足部有彈性，韌性好產(chǎn)

手工面筋串批發(fā)商認(rèn)為添加面粉的配方是:面筋濕10公斤，面粉2.0~2.9公斤，少許鹽。攪拌7~8分鐘,然后切成小塊,這樣小的球,初次進(jìn)入油溫度90~100℃油,炸3~5分鐘,球的破皮膚的外層,然后130~240℃油的油溫,然后煎10分鐘出鍋。

面筋購買技巧

面筋的選擇可以從以下四個方面確定：

顏色：顏色是白色，略帶灰色是的面筋

氣味：面筋和面粉氣味，沒有其他氣味

彈性：用手?jǐn)D壓面筋，面筋可以恢復(fù)而不粘膩

延展性：面筋拉伸，不易斷裂

面筋保存技巧

面筋可以在冰箱中保存40小時而不會粘油，但不能長時間保存。因?yàn)槊娼钪杏芯W(wǎng)狀間隙，所以它是半發(fā)酵食品。如果長時間存放，味道會丟失并惡化。

面筋烹飪方法

曬黑面筋的技巧：

想要快速去除面筋，嘗試準(zhǔn)備面包機(jī)或揉面機(jī)，否則您需要長時間，浪費(fèi)精力。

鞣制過程中不要添加太多面粉或干粉，否則會影響面筋的味道。

烤面筋過程中特別重要的調(diào)料就是麻辣醬，它決定了面筋串是否好吃。辣椒粉達(dá)不到理想中的辣味時，可為了放一些堿面，四斤辣椒放20克堿面。孜然粉裝在小孔容器中。加入少許鹽，待面筋烤好后，灑上孜然即可食用。烤面筋批發(fā)廠家講面筋用筷子傳遞后，面團(tuán)的一端被固定在一個物體上或放在砧板上。用刀，將面團(tuán)沿面團(tuán)的頂部滾動，面團(tuán)與刀的夾角為30度，將面團(tuán)切到面團(tuán)的末端。切成螺旋狀就是成功了。