萬寧專業(yè)飯?zhí)贸邪鼜S家的行業(yè)須知

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積容易著火油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、容易著火的物品貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、 煮鍋或不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的一開始控制和報(bào)警。

廚務(wù)成本深度控制

廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。具體貴公司想吃什么樣的餐標(biāo)，怎么搭配，可以協(xié)商，以上餐標(biāo)僅供參考。廚師長在進(jìn)行成本類別分析時(shí)，要將企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容按類別進(jìn)行劃分，重點(diǎn)分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價(jià)格，以把握成本要素。

同時(shí)，因?yàn)閺N務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個(gè)菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，以控制整體成本水平。專業(yè)的菜品研發(fā)小組，保證菜式的出品口味，以免有人因?yàn)椴缓峡谖抖速M(fèi)。

除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：員工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業(yè)可以通過運(yùn)用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。

一、顧問輔導(dǎo)方式：

貴公司：支付一定數(shù)額的輔導(dǎo)費(fèi)。

萬家歡餐飲：派專業(yè)人員到貴公司進(jìn)行技術(shù)、現(xiàn)代廚房管理進(jìn)行輔導(dǎo)，滿意度問卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測評(píng)操作規(guī)范，“8S”活動(dòng)情況評(píng)價(jià)。

二、自由選擇方式：

貴公司：提供場地、水電、現(xiàn)有廚房設(shè)備（宜在500人以上客戶）

萬家歡餐飲：實(shí)施酒店式、美食城經(jīng)營，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵消費(fèi)，自由選擇，豐儉由人。

A、中式套餐類：每餐沒有30個(gè)品種葷素菜式，自由挑選。

B、面點(diǎn)類：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種。

三、原材料配送方式：

貴公司：計(jì)劃每日需求量，自己定制菜單。

萬家歡餐飲：負(fù)責(zé)配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結(jié)賬一次。

四、廚房設(shè)計(jì)裝修承包方式：

貴公司：提供場地、計(jì)劃就餐人數(shù)和基本功能。

萬家歡餐飲：負(fù)責(zé)廚房優(yōu)化設(shè)計(jì)、裝修和廚房設(shè)備生產(chǎn)、安裝的全套式服務(wù)，完工驗(yàn)收后結(jié)算。