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精釀啤酒生產技術

酒精度和麥芽汁濃度對啤酒風味的影響

麥芽汁中含有多種浸出物，麥芽糖是主要的。在包裝上標出啤酒的度數(shù)（麥芽汁濃度），是為了讓消費者清楚用料的多少。一般來說，用料越多，啤酒的品質就越好。麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價值就越高，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保質期也長。工業(yè)啤酒：多用拉格酵母，比較單一，適宜溫度多在4℃~12℃，底部發(fā)酵，沉降性良好，代謝速率緩慢，代謝產物少了很多，口感簡單。因此，“原麥芽濃度”是鑒定啤酒品質和口味的一個硬性參考指標。這也就是為什么一般我們說的白酒的度數(shù)、葡萄酒的度數(shù)都是指酒精度數(shù)，而啤酒的度數(shù)指的是麥芽汁濃度，因為麥芽汁濃度對啤酒而言，太重要了。

相反地，酒精度數(shù)的高低對啤酒的風味并沒有多大的影響。少許酒精度的偏差在口感上很難察覺出來。不過，因為啤酒的酒精是由麥芽糖發(fā)酵而來的，在麥芽汁濃度相同的情況下，酒精度越高的啤酒，啤酒中含有的糖分就越少，也就是口感越干，沒那么甜潤。

小型精釀啤酒釀造--麥芽篇

1.外觀：

外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環(huán)節(jié)造成的。例如在收割時被雨淋過的大麥本身就發(fā)污，生產出的麥芽也發(fā)污。有的大麥受制于品種、產地、土壤、氣候等影響本身也發(fā)白、發(fā)青。如果麥芽從外觀品相上一看那種發(fā)白、發(fā)青褐色的，就要謹慎一些，盡量先做一下理化指標檢測。而Lager相對應的是在下部發(fā)酵，通常為低溫，發(fā)酵所需時間更長，該種制法更容易進行工業(yè)生產，因此我們喝到的絕大多數(shù)工業(yè)制造的啤酒都屬于Lager（如干啤淡爽老雪花）。另外好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質粒多，那么這類麥芽一般是摻了國產麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標上是無法達到優(yōu)級麥芽標準的。

2.香味：

啤酒的麥芽香味就是來源于麥芽，這是顯而易見的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來源于發(fā)芽過程中的干燥階段。選擇麥芽時，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。隨著潮流趨勢，“精釀啤酒”開始逐漸占據(jù)人們的視野，發(fā)展勢頭迅猛。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類麥芽可能存放很長時間了。對于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。

3.水分：

  麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的，就目前而言，對于糖化濕法粉碎的啤酒廠來說，水分的高低對于啤酒質量并不構成威脅，主要是影響啤酒廠的效益。但是有的是在麥芽貯藏過程中增長水分而超標的，這就要求啤酒生產廠家在化驗水分的同時，稱一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超標的前提下，不應計較水分影響質量的問題。一般國標要求水分小于等于5.5%。在使用天然食品的新健康意識抬頭之后,啤酒酵母所帶來的健康漸漸在日常保健補充品中受到注意,在越來越多的消費者肯定之下,啤酒酵母的保健產品也更加多元化與商品化,甚至用于寵物營養(yǎng)添加品,美容保養(yǎng)及化妝品上。對于釀造精釀啤酒來講一般都是干粉碎沒有什么影響，當然前提麥芽在干燥階段水分含量要過關，太過干燥就不行了。

4.夾雜物：

  夾雜物來源于大麥，分二種，一種是可糖化發(fā)酵的谷物，但它能給啤酒帶來不好的口味；一種是非發(fā)酵的物質，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機械設備的損壞。一般國標要求夾雜物小于等于1.0%。選擇麥芽時當你發(fā)現(xiàn)麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響，當然一些麥芽由于在存放、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正?，F(xiàn)象。主要有Lager(窖藏啤酒)、Ale(愛爾啤酒)、Stout(世濤)、Draft/Draught(生啤)、IPA(印度愛爾啤酒)等。

5.千粒重：

  這與大麥的千粒重有關，一般地說，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經(jīng)過發(fā)芽后重量損失在20%以內，從根本上說千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對啤酒廠的效益有益。

6.浸出率：

  麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關，與蛋白質含量也有一定的關系，麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數(shù)量、成本的決定性因素。從技術上看，浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。那么下面文章就和大家講解一下如何用自釀啤酒設備釀造黑啤酒的知識吧。蛋白質溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協(xié)調作用的結果。這個指標我們無法直觀鑒別，只能是在釀酒時進行檢測了。

7.粗細粉差：

  粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表明細胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過濾和改善，粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度，也影響到麥汁的組成。麥芽的粗細粉差小于2.0%，利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。

8.糖化時間：

  盡管糖化是a，β淀粉酶共同作用的結果，糖化時間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10-15min，糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間拖長。如果在運輸時，被運輸工具的機油污染或部分被雨淋濕，又未作氣味評定而入倉。適當提高浸麥度，實施低溫長時間發(fā)芽，發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累，提高酶的活力可以縮短糖化時間。

9.色度：

  作為釀造指標，淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺，因此有人采集了這樣的小樣并對此進行了分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實測麥芽煮沸色度高達9.5EBC，同時有的麥芽廠要求色度越深越好，這是因為這一地區(qū)的人喜歡喝濃度低的啤酒，而工廠做出的低濃度啤酒色澤過于淺的緣故。對于色度，國內實驗室檢測設施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實驗室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成，3.1，3.25，3.3EBC則是估計讀數(shù)造成誤差。另外，還有碘液比色法，操作誤差較大，應予淘汰，所以應統(tǒng)一使用EBC色度計。啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有很好的蛋白質、完整的B族維生素、多種生物態(tài)礦物質及優(yōu)質膳食纖維。標色盤應定期校正，建議逐步采用EBC數(shù)字顯示計。對于精釀啤酒來講色度建議在3.5-4.5之間為好，當然對于釀制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

精釀啤酒原料供應，精釀啤酒設備生產廠家，精釀啤酒加盟

精釀啤酒是啤酒行業(yè)的一個趨勢，他區(qū)別于工業(yè)啤酒，他的口感更加醇厚清香，讓人喝后覺得舒服?，F(xiàn)在精釀啤酒品牌也非常多，我們主要是做博馳精釀啤酒的，是省內精釀啤酒原材料供應商，供應單位，省內精釀啤酒設備供應商等。歡迎大家前來咨詢品嘗博馳精釀啤酒。筆者只以瓶蓋氣味評定的重要性舉例，純生瓶蓋的滴塑氣味處理不當會導致啤酒異味，在接收時要通過嗅覺評定合格方可投入使用。精釀啤酒原料供應，精釀啤酒設備生產廠家，精釀啤酒加盟。

精釀啤酒有哪些營養(yǎng)

自釀啤酒采用傳統(tǒng)的釀造工藝，天然的原料，所以釀造出來的啤酒有著復雜變幻的口感，不同于工業(yè)啤酒追求大批量生產，因此縮短了釀造時間、寡淡無味、缺乏香氣，精釀啤酒的口味醇厚飽滿，麥香更為突出。不僅如此，自釀啤酒還具有很高的營養(yǎng)價值，含有人體所需的多種氨基酸，維生素等。(4)酸味：啤酒本身是一種偏酸性的膠體溶液，適量的有機酸給予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。

相關研究表明，自釀啤酒中約含有17種氨基酸，精釀啤酒設備氨基酸不僅能給人體提供用于合成蛋白質的重要原料，而且能促進生長，調節(jié)新陳代謝、維持生命等。若缺乏氨基酸，會出現(xiàn)缺乏活力、低等癥狀。

自釀啤酒中含有豐富的B族維生素，同時還有維生素A、維生素D、維生素E等等。自釀啤酒富含維生素B1和維生素B2，其對于保護和效果顯著，提高眼睛代謝功能，消除自由基，使得眼睛更加舒服透亮。

自釀啤酒中含有足量的有機酸，能在你精神感到不濟時，為你有效提神。自釀啤酒設備適量的飲用精釀啤酒，能幫你緩解緊張情緒，并促進肌肉放松，能有效引起胃酸分泌、加快胃排空。

啤酒能防止心腦血管疾病，維護心臟將康；促進血液循環(huán)；益腦等輔助健康的功能，減少骨質疏松的風險；消除肌肉疲勞等等。