天津蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)班服務(wù)介紹【博杰烘焙】

蛋糕比例打法,水果蛋糕

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

烘烤蛋糕時(shí),除了有好的配方,還有什么是重要的?

烘烤蛋糕時(shí)，除了有好的配方之外，還有什么是重要的？可能每個(gè)烘焙師對步驟和處理方法都心里有數(shù)。如果是哪個(gè)步驟出錯(cuò)了，那么這個(gè)蛋糕也就會(huì)被pass掉了！讓我們來看看在西點(diǎn)培訓(xùn)中制作蛋糕的時(shí)候需要注意跟操作錯(cuò)誤的例子：

01、

蛋糕框里沒有刷油和撒粉

幾乎每個(gè)配方都要求再倒入面糊前，先在蛋糕框里刷油和撒粉。而事實(shí)上，這是繼預(yù)熱烤爐后的個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)。千萬不要漏了這一步。這個(gè)步驟能令蛋糕更容易地被脫模。記住，這是首要關(guān)鍵。

02 、

面粉沒有過篩

許多朋友都跳過這一步驟，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這很浪費(fèi)時(shí)間，但實(shí)際上，過篩真的是個(gè)很重要的步驟。首先，過篩能除去結(jié)團(tuán)的面粉，確保你的蛋糕成品沒有干巴巴的糕塊。其次，過篩能更好地令發(fā)酵劑發(fā)揮作用，令蛋糕發(fā)起更高。

西點(diǎn)學(xué)校不能單純?nèi)フf哪家好，哪家不好，只能是根據(jù)你自己的需求去找合適的，適合你的就是的。

首先從大的方面來說，現(xiàn)在的西點(diǎn)培訓(xùn)主要分為長期的西點(diǎn)學(xué)校和短期的西點(diǎn)工作室，兩者各有利弊。西點(diǎn)學(xué)校主推長期課程，適合人群主要是初高中畢業(yè)，想要學(xué)習(xí)一技之長的學(xué)生，而西點(diǎn)培訓(xùn)工作室則是更多的適合進(jìn)入社會(huì)的西點(diǎn)愛好者，沒有足夠的時(shí)間，想要快速學(xué)習(xí)法式西點(diǎn)這個(gè)技能。但是無論去哪種培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，自己都要沉下心來認(rèn)真學(xué)習(xí)，勤加練習(xí)。

面包因地區(qū)不同,及制作方法不同

面包因地區(qū)不同，及制作方法不同，有些面包店習(xí)慣使用直接法做，而又有些工廠習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包，因此所做出來的面包品質(zhì)也都不一樣，顧客的適應(yīng)性也不一樣，所以制定一個(gè)適合于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確實(shí)是一件困難的事情，只憑人的經(jīng)驗(yàn)，而無科學(xué)儀器的幫助，也難做到的。 可是不管面包的制作方法怎樣不同，面包質(zhì)地有何區(qū)別，其基本制作的方法，良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發(fā)酵等，都是須照著規(guī)定來做的，因此除了原料性質(zhì)不同，依照正常方法做出來的面包一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。