完善的加工工藝有助于改善速凍水餃的凍裂狀況
1）和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集，不利于過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持。
2）和面時間：若和面時間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結(jié)冰時體積膨脹所造成的壓力；棒餃子把普通的餃子做成像春卷一樣的形狀，煎制而成的就是棒餃子了。和面時間過長，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機械破壞，降低面皮強度。
3）水餃餡的選擇：水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。
4）冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進(jìn)入后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速變硬，內(nèi)部時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。
5）風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向的確定：風(fēng)速、風(fēng)量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長。風(fēng)向不合理，可能導(dǎo)致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現(xiàn)較多凍裂。 
一、什么是速凍食品？韭菜、韭苔雖然有點辛辣，但與海鮮一起搭配卻出奇的絕配，辣的不辣了，腥的不腥了，倒是更為鮮美多汁。
通俗地講，速凍食品就是在-30至35℃的環(huán)境下，將預(yù)處理過的食品，在15分鐘左右，完成過程，使被凍的食品達(dá)到－18℃，然后在低于－18℃的環(huán)境下保藏和運輸。
二、常見的速凍食品有哪些？
1、速凍海鮮。
2、所有非新鮮宰殺的豬、牛、羊、兔、雞、鴨等畜肉禽肉。
3、速凍蔬菜。
4、速凍湯圓水餃、包子饅頭，丸子蝦餃等。
速凍食品品類之豐富，幾乎覆蓋了食材的方方面面，為我們的餐桌菜品，提供了更多的選擇和可能性。
要知道，若不是速凍食品，我們怎么可能一年四季都能吃上嫩玉米嫩豌豆呢，又怎么可能吃得上太平洋彼岸的澳洲肥牛呢？
為什么速凍水餃會有凍裂
皮餡水分不匹配。和面時面團加水量少，面團偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結(jié)冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性，直接導(dǎo)致水餃凍裂。需要通過增加面團中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。
冷凍的溫度太低，時間長。會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導(dǎo)致水餃開裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。
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發(fā)布時間：2021-01-05 17:49
