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大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點(diǎn)80-85℃（0.2kPa），相對密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶于乙醇、或。水中溶解度2.5%(質(zhì)量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時有油狀物沉淀物形成。與乙醇，及苯可互溶。對熱堿不穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定。由大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。存在于百合科植物大蒜的鱗莖中，也存在于蔥的鱗莖中，具有強(qiáng)烈的大蒜臭，味辣。




生物化學(xué)分析證明，新鮮大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前體-蒜氨酸。蒜氨酸以不穩(wěn)定無臭的形式存在于大蒜中。試驗(yàn)證明，鮮大蒜中存在的蒜氨酸受沖擊(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素進(jìn)一步分解后形成具有強(qiáng)烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶劑，控制不同條件會得到不同的產(chǎn)物。據(jù)此機(jī)制可選擇適當(dāng)?shù)娜軇?，控制反?yīng)條件，實(shí)現(xiàn)既脫臭又保存其有效成分的大蒜原液，進(jìn)而加工成大蒜系列產(chǎn)品。

超臨界CO2萃取

　　流體在臨界點(diǎn)處溫度和壓力的微小變化，會引起流體的溶解能力有很大變化，利用壓力和溫度變化對超臨界流體溶解能力的影響，超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇地萃取其中某一組分，然后利用減壓，升溫的方法，使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的。由于CO2操作條件溫和，無毒，價格便宜，常用作萃取劑。該方法的優(yōu)點(diǎn)在于其提取收率較提取高，不足在于所需設(shè)備投資大，生產(chǎn)效率低，還未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。金建忠采用超臨界CO2萃取技術(shù)提取大蒜精油，并與溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法進(jìn)行對比，超臨界萃取分離得到了具有較高相對含量大蒜素的大蒜精油，明顯高于溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法，超臨界CO2萃取技術(shù)是一種較理想的方法萃取大蒜精油。焦靜等在大蒜油的提取過程中，采用醇提和超臨界CO2萃取結(jié)合，蒜素含量達(dá)60.54%，比單獨(dú)用超臨界CO2萃取要高。