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發(fā)布時間:2020-10-27 17:13  






蔬菜原料的冷卻方法_健康頻道

選擇原料時,應觀察其大小、形狀、外觀,選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種,如豌豆要選擇鮮嫩味甜的,菜豆要選擇嫩綠無筋的,蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。冷卻:為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì),就必須在蔬菜原料采收以后的時間內(nèi),用人工方法幫助釋放田間熱,使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。


地上莖蔬菜常見的品種及加工方法

地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等,肉質(zhì)莖蔬菜常見的品種芥菜和球莖甘藍等。其加工方法分述如下:①萵筍等帶皮的原料,用刀削去老根和外皮,用清水洗凈,入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料,先去毛殼,削去老根和硬皮,多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖,用清水洗凈備用。


加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會有許多微生物的侵染,造成果蔬腐爛。強調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是,采后仍在進行一系列代謝活動,自身進行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工,其豆類的纖維化速度很快,糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛、軟化??傊?,果蔬加工要求從采收到加工的時間盡量縮短,如果必須放置或進行遠途運輸,則應有一系列的保藏措施。


餐食直接裝入配送車,用鉛封設備車廂,確保配送途中車廂無法

配好的餐食直接裝入配送車,用鉛封設備車廂,確保配送途中車廂無法打開。在特殊時期,每一組配送車輛均配備一組配送員,配送員的健康卡、健康碼等均需要在定點配送學校進行備案,校方在配送車抵達學校后,須對配送員進行核對、測溫,而后放行。營養(yǎng)餐抵達學校后,各班學生分桌就餐,并由值班學生將營養(yǎng)餐按各班數(shù)量搬運回教室內(nèi),學生在開餐前先進行手部消毒,并將口罩放置在校方配備的一次性塑料袋內(nèi),再開始用餐。


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