重慶鹽皮蛋做法全國(guó)發(fā)貨「鄧?yán)咸}皮蛋」

四川鹽皮蛋鹽皮蛋做法

      四川鹽皮蛋是四川省廣安市正宗的土特產(chǎn)品。是一種獨(dú)具一格設(shè)計(jì)風(fēng)格的漢族人美食特色。制做的情況下先用冷水將鵝蛋洗去污濁晾曬，再將達(dá)州荼葉、調(diào)料、良姜、香、肉蔻、八角、白扣、三奈、鮮姜放入炒鍋熬釅，倒進(jìn)瓦缸中等水平茶湯制冷，放入食用鹽，后置攝像頭鵝蛋于在其中蓋上密封性，泡浸若干天后取下蒸制到適度情況下即成。

      因其不僅有鹽蛋又有皮蛋的美味可口而而出名。

      廣安鹽皮蛋此蛋不但是小酌一杯的美味可口食品類，也是早飯的好菜式之一有著皮蛋的清；鹽蛋的黃，蛋黃的周邊有的蛋黃油，蛋黃翻沙，蛋清嫩、香，頗具延展性，醇香爽口，意猶未盡。與皮蛋差別蛋清與皮蛋清較為，堿味低，蛋清看起來(lái)更為筋道，脆爽。因?yàn)橹谱龅募庸すに嚥灰粯右虼?不帶有鉛等化學(xué)物質(zhì)。與鹽蛋差別蛋黃沒(méi)有鹽蛋的蛋黃那麼咸，味兒略淡。蛋黃周邊含有蛋黃油?，F(xiàn)階段目前市面上一部分生產(chǎn)廠家出的鹽皮蛋，蛋黃因?yàn)辂u料包或置放時(shí)間超出三天的原因呈黑色或外場(chǎng)呈黑色。

皮蛋里真正造成改變的物質(zhì)為堿,四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鹽皮蛋做法

    皮蛋里真正造成改變的物質(zhì)為堿

     蛋原本就有堿性，而堿又會(huì)逐漸提高其酸堿度，PH值可達(dá)9-12，這種化學(xué)壓力可視為無(wú)機(jī)式的發(fā)酵，也就是說(shuō)，它使蛋的蛋白質(zhì)變性，打斷一些復(fù)雜而無(wú)味的蛋白質(zhì)與脂肪，變成更簡(jiǎn)單而口味更重的成分。

    松花蛋是一種特別珍貴的皮蛋，在顏色如肉凍般的蛋白里，處處出現(xiàn)細(xì)小而蒼白如雪花般的圖案。因?yàn)樗拇}皮蛋，廣安鹽皮蛋強(qiáng)堿使一些氨基酸從蛋白脫落，而且氨基酸的某些官能基已被改變，這些修飾過(guò)的氨基酸所形成的結(jié)晶就是“松花”。

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   從原理上看，如果皮蛋的松花越多，說(shuō)明含有的氨基酸就越多，就是皮蛋。

無(wú)鉛皮蛋建議選擇

   隨著皮蛋制作工藝的不斷改進(jìn)，如今用其它物質(zhì)（鎂、錳等）代替了，有效避免了重金屬危害，但配料和加工方法不變，也能做出皮蛋。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。

   市面上出現(xiàn)了一種“無(wú)鉛皮蛋”，不要誤會(huì)，并不是說(shuō)一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，1000克松花蛋中鉛含量低于3毫克，就可以叫無(wú)鉛皮蛋。無(wú)鉛皮蛋和用黃丹粉做的皮蛋，無(wú)論口感、味道都大致一樣，所以喜歡吃皮蛋就選無(wú)鉛皮蛋。

氨基酸和鹽酸反應(yīng)生成酸鹽，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鹽皮蛋做法

氨基酸和鹽酸反應(yīng)生成酸鹽

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。加工松花蛋時(shí)，會(huì)將純堿、灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面。一段時(shí)間后，氫氧根離子（OH-）經(jīng)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽，結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

   松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關(guān)。有些皮蛋中沒(méi)有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關(guān)。

  可以通過(guò)離子滲透的方法適當(dāng)增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達(dá)到一定的水平，從而保證皮蛋中出現(xiàn)大眾喜歡的松花。