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揉捻,制茶工序中的一種,大部分茶葉制作過程都有這個工序,傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序,但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。
所謂的揉捻可以理解為兩個動作,一個揉,揉即使茶葉成條,一個捻,捻可使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機揉,將茶葉放進揉桶里,它受到多個作用力的作用,一般機揉需要20到30min不等,揉桶里茶葉越多則所需時間越多。
【茶葉揉捻機】【茶葉殺青機】【茶葉烘干機】浙江武義增榮食品機械有限公司(原名為:浙江武義增榮茶機廠)。本公司專業(yè)從事食品初加工機械單機設備與成套機組的研發(fā)與制造。近年來,改革的步伐不斷延伸,茶廠不斷在降成本和求效益之間尋求平衡。 公司銷售網(wǎng)絡遍布于國內(nèi)20余個省市、自治區(qū),經(jīng)銷商近200家,產(chǎn)品遠銷越南、泰國、緬甸、印度等東南亞國家,產(chǎn)品質(zhì)量得到了用戶的認可,深受用戶的青睞。
揉捻,制茶工序中的一種,大部分茶葉制作過程都有這個工序,傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序,但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。
所謂的揉捻可以理解為兩個動作,一個揉,揉即使茶葉成條,一個捻,捻可使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
上圖手工揉捻
現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機揉,將茶葉放進揉桶里,它受到多個作用力的作用,一般機揉需要20到30min不等,揉桶里茶葉越多則所需時間越多。
揉捻分冷揉和熱揉,冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后,再進行揉捻,一般用于較嫩茶葉,因為嫩葉的纖維素含量低,果膠物質(zhì)高,揉捻時容易成型,老葉應該趁熱揉捻,老葉中含有較多的淀粉和糖,趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化,有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度,老葉中的纖維素較多,熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點是容易是葉色變黃有,水悶氣。烏龍茶的外觀要求緊結(jié),彎曲部分起皺,賦予烏龍茶新鮮的厚度,高成熟度,少水分。
揉捻的要求,先輕后重,逐步加壓,輕重交替,后不加壓。開始的時候不加壓,使茶葉沿著它的葉脈卷成條,后加壓使細胞破碎。
揉捻的作用,一是使茶葉成條形,二是使茶葉中的細胞破碎,茶汁溢出附在茶葉表面,有利于增加茶湯濃度,這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重,茶葉越不耐泡。
揉捻的程度要求,三級以上的葉子成條率要達到80%,三級一下的晚達到60%,揉捻葉細胞破壞率要達到45%-55%,茶汁附在茶葉表面,手摸有濕潤感。
【茶葉茶青機】【茶葉烘干機】【茶葉揉捻機】【茶葉輸送機】【瓜子加工機械】
1.裝葉量要適宜。裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多,揉捻機旋轉(zhuǎn)慢,葉團翻轉(zhuǎn)不靈活,容易出現(xiàn)揉捻不均勻和茶條索松弛現(xiàn)象,裝葉量多,揉捻時間長,揉捻葉悶黃,影響品質(zhì),裝葉量過少,揉捻葉停滯于揉盤中,旋轉(zhuǎn)不靈,起不到揉捻作用。
2.揉捻結(jié)束后,應速解塊,及時上烘,烘焙不及時,應薄攤散熱,不得堆積,尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3.揉捻程度
揉捻程度要做到卷曲成條,均勻一致,盡量少帶扁條斷碎條和片樸,揉捻后茶汁粘附葉面,手摸有滑潤粘手感,葉色澤烏綠色,紅點明顯,嗅有青香稍帶青味,沒有悶黃味,揉捻葉失水率為0.5-1%.