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麥芽糖醇

麥芽糖醇(CAS:585-88-6)

產(chǎn)品介紹:

麥芽糖醇是一種新型的甜味劑，廣泛用于糖味食品加工中。以往人們食用的甜味劑基本上都是熱量高、甜度大的糖類，易引起、、和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也比較充足，制造工藝簡單，具有其他甜味料所不具備的獨特性能。

產(chǎn)品特點：

1、甜味：為蔗糖的80~90%。

2、溶解性：易溶于水，不溶于和乙醇。

3、熔點：135~140℃

4、熱值：低熱量，2Kcal/g（也有說為蔗糖5%，可能是按照吸收被人體利用的熱量計算的）

5、穩(wěn)定性：對酸和熱都比較穩(wěn)定。其70%水溶液在150℃以上處理1h幾乎不會變化，170℃處理1h只有部分分解，200℃以上才會分解著色；在ph3-7下，于100℃加熱1h，也沒有變化，在ph2以下才會有6%分解。由于麥芽糖醇結(jié)構(gòu)中無游離羰基，所以在含有氨基酸或蛋白質(zhì)的食品加工中不會發(fā)生美拉德反應(yīng)。

6、滲透性：結(jié)晶麥芽糖醇水溶液滲透性與蔗糖相近。液麥的滲透性隨其中大分子糖醇含量的而減小。

7、乳化性：麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪替代品，以生產(chǎn)低熱量食品。

8、吸濕性：麥芽糖醇具有顯著的吸濕性

殼寡糖介紹

殼寡糖(CAS:148411-57-8)

殼寡糖又叫殼聚寡糖、低聚殼聚糖，是將殼聚糖經(jīng)特殊的生物酶技術(shù)（也有使用化學(xué)降解、微波降解技術(shù)的報道）降解得到的一種聚合度在2~20之間寡糖產(chǎn)品，分子量≤3200Da，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。它具有殼聚糖所沒有的較高溶解度，全溶于水，容易被生物體吸收利用等諸多獨特的功能，其作用為殼聚糖的14倍。

殼寡糖是自然界中帶正電荷陽離子堿性氨基低聚糖，是動物性纖維素。殼寡糖是由來源于蝦蟹殼的殼聚糖降解成的帶有氨基的小分子寡糖，是聚合度2-20的糖鏈。

新型甜味劑介紹

新型甜味劑低熱量、安全，又有一定營養(yǎng)價值的新型甜味劑，甜度是蔗糖的150～200倍，已有可能用酶工程法制備。還有兩種甜味劑，即毛雷寧和索馬丁，它們是由植物中提取的兩種甜味蛋白，其甜度是蔗糖的10萬倍，而且甜味在口中可以保持幾小時，真不愧是甜味劑中的一顆“”。傳統(tǒng)的甜味劑主要是蔗糖與糖精。糖精被禁用后，蔗糖就成了食品甜味劑的主角。1973年，用固定化葡萄糖異構(gòu)酶從葡萄糖生產(chǎn)高果糖漿獲得成功，產(chǎn)量迅速增加，已達(dá)幾百萬噸，正在逐步取代蔗糖作為食品與飲料的甜味劑。美國可口可樂公司所用甜味劑幾乎100%是高果糖漿。近食用甜味劑又出現(xiàn)了一顆新星——天冬氨素?？茖W(xué)家從植物中提取的兩種甜味蛋白毛雷寧和索馬丁,它們的甜度是蔗糖的10萬倍,而且產(chǎn)生的甜味可以在口中保持幾小時。更讓人不可思議的是,有些金屬的化合物也帶有甜味,比如鈹和。有了這些新興甜蜜因素的加入,糖果的世界變得更加豐富多彩。

利用赤蘚糖醇制作食品

蔗糖的替代，時下主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現(xiàn)。時下來說低DE值麥芽糊精是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對于油脂來說，卻低得多。

要想獲得較高質(zhì)量的功能性或低熱量的焙烤產(chǎn)品，赤蘚糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且還可以帶來有利于健康的好處，而且使用赤蘚糖醇的焙烤產(chǎn)品與其同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性，并且有著不同的口溶性和細(xì)微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇，是粉狀或者是粒度精細(xì)(<200um)的結(jié)晶，細(xì)小的顆粒會給產(chǎn)品帶來平滑、圓潤的口感。