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濮陽(yáng)燒烤面筋串廠家廠家直供 河南恒康食品

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發(fā)布時(shí)間:2021-08-12 06:34  









面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì),由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許鹽,攪勻上勁,形成面團(tuán),稍后用清水反復(fù)搓洗,把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉,剩下的即是面筋營(yíng)養(yǎng)成分。面筋的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量,高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品。

將高筋粉置于容器中,加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的鹽),充分拌和,加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí),夏季靜置時(shí)間可稍短些,以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中,給操作帶來(lái)困難,也影響面筋提取率。





做面筋主要有和面、洗面、過(guò)濾三道工序,手工做面筋完成以上三步工序,費(fèi)時(shí)又費(fèi)力,順成機(jī)械生產(chǎn)的洗面機(jī)可以輕松完成和面、洗面以及過(guò)濾這些工序,做面筋的效率是手工的十倍以上。

只需把面粉配上比例的水放進(jìn)洗面機(jī)內(nèi),開機(jī)就能從完成從和面到洗面的全部工序。操作簡(jiǎn)單,一袋50斤的面粉,和面5分鐘,洗面一次5分鐘,總共洗4次,洗出面筋只需25分鐘就行。而手工洗一袋面粉,可能需要幾個(gè)小時(shí)。

可以說(shuō),洗面機(jī)是使用簡(jiǎn)單的方法做面筋,可以輕松幫用戶完成和面及洗面筋。


需要用面筋粉做出來(lái)才行,面筋粉也叫谷朊粉,小麥蛋,是面粉里面提煉出來(lái)的純蛋白,大約10斤面粉才能提煉出來(lái)一斤面筋粉呢!

分類制作

(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。

(2)水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然后投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續(xù)30分鐘,即成水面筋。

(3)烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。除此之外還有面筋腸,面筋皮,面筋絲,麻花面筋,臭面筋等。


煮制

待逐一制完后.取鍋上火摻3000克清水,燒開后改微火.然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入開水鍋中煮至浮起。這時(shí)還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子。當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性時(shí),撈出來(lái)置涼水中,漂涼再撈出。

割制

取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.5厘米寬呈螺旋狀(每只7~8圈)的面筋串。割好后脫下筷子把面筋卷放到?jīng)鏊飩溆谩?

相信核心的手工面筋都學(xué)習(xí)的差不多了,剩下的烤面筋流程是將制作好的面筋刷上醬料烤出吱吱的響聲,撒上料就能遞到食客手中。做生意的竅門有很多,餐飲業(yè)也有很多的小吃種類,組合搭配學(xué)習(xí)小吃技術(shù)豐富產(chǎn)品線吸引更多的食客,烤肉烤面筋的小竅門更加精彩。





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