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通風(fēng)換氣

針對廚房的通風(fēng)換氣，紅寶書中有“當通風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量大于爐灶排氣罩的風(fēng)量時，多余部分應(yīng)由排風(fēng)系統(tǒng)排出。當排氣罩的排風(fēng)量大于通風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量時，也應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)備，在爐灶未運行時使用。室外新風(fēng)通過軸流或離心風(fēng)機經(jīng)風(fēng)管送入靠近爐灶處．主要起到補風(fēng)作用?！奔赐L(fēng)換氣系統(tǒng)與排油煙系統(tǒng)是相互獨立的，并且都應(yīng)該設(shè)置，風(fēng)井也不能公用，所以一般廚房應(yīng)設(shè)有兩個風(fēng)井，一個排油煙，一個用作通風(fēng)換氣的排風(fēng)（住宅家用廚房除外）。

餐廳廚房怎么設(shè)計：

1廚房設(shè)計來講還要考慮廚房的通風(fēng)設(shè)備以及排煙風(fēng)機,能否正常排除廚房內(nèi)的油煙,排風(fēng)的大小是根據(jù)廚房的立體空間和設(shè)備的具體情況來定,如果排風(fēng)量過小,廚房煙霧彌漫,廚師無法操作,甚至影響他們的身心健康,你說這樣的環(huán)境有多少員工會長期留下工作,就是留下的人也發(fā)揮不了他們的工作;

2在陰溝的設(shè)計上,如果采用明溝雖然好打掃里面的衛(wèi)生,但它的缺點是廚房空氣污染,陰溝板架容易積累贓物,也不好清掃,如果采用暗溝,不好打掃陰溝,害怕堵賽后不好桶,因此我結(jié)合兩者我采用了明溝與暗溝相結(jié)合的利與閉,使得廚房即干凈平整又好打掃衛(wèi)生,同時又能起到防老鼠的作用;。廚房要具備良好的通風(fēng)條件，通風(fēng)良好的廚房能減少不必要的清理工作，提高勞動效率，更有益于操作者的身體健康。

3、排風(fēng)過大廚房內(nèi)原材料容易風(fēng)干,造成原材料不新鮮影響菜品質(zhì)量。還有的換氣效果不好,空氣不能對流造成廚房油煙中熗人還看不清烹制,影響菜品質(zhì)量,可見合理的廚房設(shè)計和布局是多么的重要。

一般說來，影響油煙機脫排效果的原因是電機功率、排風(fēng)量、風(fēng)壓、廚房的通風(fēng)條件、風(fēng)力、海拔、建筑物的朝向、公共煙道的設(shè)計及使用狀況等。

其中電機功率過小不可能有好的排煙效果的。但是電機功率越大也不一定排煙效果就越好，一方面電機質(zhì)量、渦輪大小及質(zhì)量、風(fēng)道設(shè)計、籠煙倉大小、出風(fēng)口直徑等諸多因素都會影響電機的實際輸出功率；另一方面，排煙效果好壞還與排風(fēng)量、風(fēng)壓等因素密切相關(guān)。

風(fēng)壓的標準計量單位為“帕斯卡”即Pa，風(fēng)壓決定了煙機吸排煙的快慢程度，風(fēng)壓越大排煙速度越快。

中式強排煙機的對應(yīng)風(fēng)壓一般為350帕，中式普通煙機對應(yīng)的風(fēng)壓一般為280帕。

廚房設(shè)施設(shè)備檢查時

如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護，加強設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。

比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設(shè)備運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；盡量選擇較大功率和葉輪尺寸的免清洗排風(fēng)扇，必要時可安裝2—3臺排氣扇。有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運行是否完好、有效。