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窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高

溫度是一個(gè)非常實(shí)用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標(biāo)，這主要是針對(duì)固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開(kāi)始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說(shuō)入池后幾天溫度沒(méi)有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個(gè)時(shí)候要分析出問(wèn)題原因所在并在后續(xù)的生產(chǎn)過(guò)程中做出相應(yīng)的調(diào)整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會(huì)很慢，窖池就不容易升溫，這種問(wèn)題在這個(gè)季節(jié)為常見(jiàn)。

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋,工藝水平低下,生產(chǎn)環(huán)境較差

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋，工藝水平低下，生產(chǎn)環(huán)境較差。進(jìn)貨查驗(yàn)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售記錄，儲(chǔ)存散裝白酒的容器及儲(chǔ)存條件等難以標(biāo)準(zhǔn)化。醛類(lèi)、等物質(zhì)不能進(jìn)行有效過(guò)濾。好的白酒必須要進(jìn)行調(diào)制，不同年份、不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來(lái)的酒按比例混合在一起，這就是勾調(diào)。比如剛剛蒸餾出來(lái)的酒度數(shù)高達(dá)70度左右，叫做酒頭。很嗆很辣，但是很香；陳年的酒，口感柔和，度數(shù)自然降低，但是不香。勾調(diào)就可以把這兩種酒結(jié)合在一起。

降度后引起的酒體風(fēng)格缺失

除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M(mǎn)足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。