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釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。

30多年的發(fā)展歷程,中國低度、降度白酒日益普及各個企業(yè)

30多年的發(fā)展歷程，中國低度、降度白酒日益普及各個企業(yè)，各種香型，各種品牌的低度、降度白酒呈現(xiàn)出百花齊放的局面，低度、降度白酒已占市場份額的80％以上，成為中國白酒生產(chǎn)消費主流。全國各白酒企業(yè)，低度、降度白酒的研制開發(fā)都經(jīng)歷了從無到有，從小到大的發(fā)展歷程，低度、降度白酒呈現(xiàn)出、多元化的發(fā)展勢頭，并日益盛于市場，為消費者所接受和喜愛。

白酒不是簡單的“真溶液”

近年來的研究認為：白酒不是簡單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運用新的理論去觀察和解釋白酒儲存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機理、勾調(diào)存儲的變化規(guī)律，金屬離子對酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，因為溶膠的顆粒小，布朗運動可使它們不下沉，在動力學(xué)上具有動力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達到動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。