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烤面筋串燒烤的調(diào)料配制
二、烤面筋串燒烤面筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釬20根。調(diào)料配制:取辣椒面100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克,把所有的調(diào)料都放入調(diào)料缸充分攪勻。另備孜然粉l00克。把面筋用鐵釬串上。放在裝有炭火的鐵槽上面,刷上對好的調(diào)料,再撤上孜然粉烤約2分鐘.至紅潤油亮即可。為迎合不同人的口味,還可制作海鮮味和咖喱味的烤面筋。海鮮味的調(diào)料配制如下:取蠔油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油50克和鹽5克,把它們攪勻并刷在面筋上,烤好后用生菜包著吃。
面筋的種類
面筋因熟加工方法不同,又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出,即是“水面筋”;面筋用手團成球形,投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出,即是“油面筋”或稱“面筋泡”;將面筋保溫發(fā)酵,上籠用旺火蒸熟,即是“烤麩”。烹制菜肴時要根據(jù)需要選用,如烹制素雞等仿葷菜要選用水面筋;烹制釀餡面筋要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜,也可用于多種原料的配菜。
在調(diào)制面團時加入油脂,經(jīng)調(diào)制后油脂分布蛋白質(zhì)、淀粉顆粒周圍形成油膜,限制了面粉中面筋蛋白質(zhì)吸水,使面筋微粒相互隔離。油脂含量越高,這種限制作用就越明顯。從而使已形成的微粒面筋不易粘結(jié)成大塊面筋,降低面團的彈性、粘度、韌性,增強了可塑性。
鹽具有增加面筋筋力的作用。俗話說:“堿是骨頭鹽是筋”。面團中摻入食1鹽,能改進面筋的物理性質(zhì),使面團質(zhì)地緊密,增強彈性和強度,從而使整個面團在延伸或膨脹時不易斷裂。這主要由于鹽所起的滲透壓作用吧面粉中蛋白質(zhì)的一部分水滲出,產(chǎn)生沉淀凝固的變性,從而使面團變得更加緊密結(jié)實。
掰開浸水泡一下,這樣面筋坯子就不沾筷子了,取面筋一頭加在兩只筷子的三分之一處,一手拉伸面片,一手抓住筷子沿著中心向筷子上纏繞,纏到大小合適為宜,用抓筷子得手的大拇指。將面片的另一頭沿著筷子纏面的方向?qū)⒚嫫奈捕巳雰芍豢曜又虚g后,用另一只手抓住面筋胚子上下滑動(線向下滑動,這樣可以保證放在里面的尾端不脫落)將面筋胚子整理均勻即可,筷子可以抽出一根也可全部抽出,因為面筋團聚合能力大定型快,煮面筋胚子時的水溫不可沸騰,似開非開的水即可,水沸騰了,就會把面筋胚子煮廢了。面筋胚子下鍋后煮到漂浮起來就熟了,熟了之后關(guān)掉火再燜十分鐘以上面筋胚子就不會太軟,然后放到?jīng)鏊欣鋮s即可。