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新型食品變溫壓差(非油炸)膨化組合干燥技術(shù)
新型食品變溫壓差(非油炸)膨化組合干燥技術(shù),是由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研發(fā)。該技術(shù),又稱負(fù)壓膨化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等,在食品變溫壓差膨化組合干燥機(jī)理、工藝優(yōu)化、設(shè)備改造、產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)和新產(chǎn)品創(chuàng)制等研發(fā)方面具有原創(chuàng)性,整體研究達(dá)到水平。該技術(shù)已引起美國、歐盟、日本、韓國、新加坡和臺灣等很多國家和地區(qū)的重視,其產(chǎn)品被國際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”,是繼傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸脆片之后的新一代干燥產(chǎn)品。該技術(shù)已獲得shouquan國家發(fā)明8項(xiàng)。膨化果蔬主要用于生產(chǎn)綠色天然的膨化休閑食品、新型果蔬yingyang粉、方便食品的調(diào)料或新型baojian食品的原料。
我國是水果和蔬菜的DI一生產(chǎn)大國,但由于市場渠道不暢通,尤其是儲藏、加工能力不足,加工技術(shù)和設(shè)備落后,每年果蔬損失達(dá)750億元左右。近年來,我國果蔬加工業(yè)得到飛速發(fā)展,脫水和速凍果蔬制品在國際市場上已具有非常明顯的優(yōu)勢,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士研發(fā)的非油炸膨化技術(shù)已達(dá)到水平,為增加農(nóng)業(yè)效益、提高農(nóng)民收入、拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了積極的作用。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品,而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化,進(jìn)而取得較好的膨化效果。本刊記者對畢博士進(jìn)行專訪,以深入了解該技術(shù)的主要特點(diǎn)、應(yīng)用領(lǐng)域、市場效益等情況
膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水份,瞬間升溫汽化,減壓膨化,并依靠氣體的膨化力帶動(dòng)組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性,從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特性定型多孔狀物質(zhì)的過程。干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態(tài)。
除蒸發(fā)膨化掉水份,不破壞食品本身營養(yǎng)物質(zhì)。保留食品原生態(tài)口味。變溫壓差膨化聯(lián)合干燥,以新鮮食品為原料,經(jīng)過清洗、去皮、去核、切分或著不切分,預(yù)處理和預(yù)干燥等前處理工序后,采用變溫壓差膨化干燥設(shè)備進(jìn)行干燥,變溫壓差膨化干燥設(shè)備主要由膨化罐和一個(gè)體積比膨化罐大5-10倍真空罐組成,原料經(jīng)過預(yù)干燥至水分含量為15%-35%(不同果蔬原料,要求力從常壓上升到0.1-0.4mpa。物料升溫至一定程度,產(chǎn)品處于高溫高壓狀態(tài)。該成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝,明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、停滯時(shí)間、壓力差等關(guān)鍵因素對膨化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律,優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數(shù)。隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐預(yù)先只抽真空)的泄壓閥,由于膨脹罐內(nèi)瞬間降ya(使水含量為3%-5%安全含水量)