吉林多彩酵母批發(fā)的行業(yè)須知「濟(jì)南昊偉」

食用不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類(lèi)食用的母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過(guò)回收啤酒廠的酵母泥、或?yàn)榱巳祟?lèi)營(yíng)養(yǎng)的要求專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)并干燥而得。美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母自溶物可作為肉類(lèi)、果醬、湯類(lèi)、乳酪、面包類(lèi)食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′－核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑。從酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要。

　我們經(jīng)常會(huì)將酵素，酵母，發(fā)酵混為一談，因?yàn)檫@三個(gè)詞語(yǔ)都有一個(gè)“酵”字。就好像，我們時(shí)常會(huì)把瑞士和瑞典混為一談。今天，主頁(yè)菌就來(lái)給大家發(fā)個(gè)科普文，好好地分一下這些概念。酵素，是一種催化劑

　　酵素就是我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“酶”，是一種生物催化劑。它的成分是一種蛋白質(zhì)，由細(xì)胞的原生質(zhì)產(chǎn)生。酵素存在于一切生物，動(dòng)植物及微生物細(xì)胞內(nèi)。催化著各種生物化學(xué)反應(yīng)的速率。酵素在生化反應(yīng)上所扮演的角色就相當(dāng)于化學(xué)上的催化劑，所以是所謂的生物觸媒。

　　酵母，是微生物。如果把“酵母”改名叫做“酵母菌”應(yīng)該更容易記住。其實(shí)酵母是微生物，是一種完整的生物體。這個(gè)小兄弟不僅能把糖分分解稱(chēng)為酒精以及二氧化碳，還有催化的本領(lǐng)，用于酒類(lèi)的釀造面包的制造等。但是酵母菌的催化作用還是要靠酵素來(lái)完成的。

　　發(fā)酵，生化反應(yīng)。

　　      發(fā)酵就是指酵母、細(xì)菌等微生物，將有機(jī)化合物分解，并轉(zhuǎn)變成酒精，有機(jī)酸，二氧化碳等的過(guò)程。整個(gè)過(guò)程就是一種發(fā)酵反應(yīng)。食品發(fā)酵之后能延長(zhǎng)其保存時(shí)間，口味也相當(dāng)獨(dú)特，發(fā)酵食品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，（如B1，B6 能有效防止心肌肥大，，筋骨疼痛）以及大量的有益微生物，如納豆，干酪，優(yōu)酪乳等。

  不少人有一種誤解：認(rèn)為只有老面頭做的饅頭才有嚼勁、“實(shí)沉”。殊不知：以制品“松軟可口”著稱(chēng)的酵母發(fā)酵法，更能做出有嚼勁的饅頭。

   老面發(fā)酵法中，起關(guān)鍵作用的物質(zhì)也是酵母，只不過(guò)老面中的酵母是“”的，其發(fā)酵能力不強(qiáng)，通常會(huì)讓面團(tuán)發(fā)酵不充分，形成大量的“死面”。因而，做出的饅頭常常比較硬、感覺(jué)“很有嚼頭”。

其實(shí)，如果稍稍變化一下工藝，采用干酵母或酵母發(fā)酵，也能讓饅頭嚼勁十足。其方法很簡(jiǎn)單，就是六個(gè)字：多揉面、減用水。

試驗(yàn)證明，采用酵母發(fā)酵方法，揉面時(shí)間越長(zhǎng)，做出的饅頭更為緊實(shí)；而適當(dāng)減少用水量，亦能讓饅頭更具“咬勁”。

“老面法”因發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、易酸敗、不衛(wèi)生等缺陷，早已被市場(chǎng)淘汰多年；單純?yōu)樽非箴z頭的嚼勁而采用老面法，實(shí)屬弄巧成拙。采用快捷、安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的酵母發(fā)酵法，不僅可以做出松軟可口的饅頭，也能做出嚼勁十足的饅頭。

酵母水解物經(jīng)自溶酶、外源性酶酶解功效，營(yíng)養(yǎng)元素充足釋放出來(lái)，具備較高的消化使用率。研究表明，做為的蛋白質(zhì)資源，酵母水解物在水產(chǎn)品飼料中可做為取代魚(yú)粉的多功能性蛋白質(zhì)原材料應(yīng)用。Lunger等在軍曹魚(yú)飼料中梯度方向減少魚(yú)粉用量，并逐漸提升酵母水解物用量，結(jié)果顯示加上酵母水解物能夠降低飼料中25％的魚(yú)粉用量，做到不錯(cuò)的生長(zhǎng)發(fā)育實(shí)際效果。Peterson等實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，飼料中可加上10％酵母水解物(飼料中魚(yú)粉用量2.5％)而對(duì)叉尾鲴的生長(zhǎng)發(fā)育性能不容易導(dǎo)致危害。王武剛在南美白對(duì)蝦飼料中加上酵母水解物。結(jié)果顯示，酵母水解物的應(yīng)用提升 了飼料干物質(zhì)和粗脂肪傳導(dǎo)率吸收率，提升了對(duì)貝類(lèi)蛋白酶和胃蛋白酶魅力。但減少了淀粉酶活力，減少30％魚(yú)粉用量而應(yīng)用8.5％酵母水解物取代組魚(yú)餌指數(shù)與對(duì)照實(shí)驗(yàn)沒(méi)有明顯差別。楊凡科學(xué)研究也說(shuō)明，1％酵母水解物相互配合豆柏應(yīng)用以取代33％魚(yú)粉，對(duì)異育銀鯽生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)危害，對(duì)其性能有顯著推動(dòng)作用。