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我們經(jīng)常會(huì)將酵素,酵母,發(fā)酵混為一談,因?yàn)檫@三個(gè)詞語(yǔ)都有一個(gè)“酵”字。就好像,我們時(shí)常會(huì)把瑞士和瑞典混為一談。今天,主頁(yè)菌就來(lái)給大家發(fā)個(gè)科普文,好好地分一下這些概念。酵素,是一種催化劑
酵素就是我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“酶”,是一種生物催化劑。它的成分是一種蛋白質(zhì),由細(xì)胞的原生質(zhì)產(chǎn)生。酵素存在于一切生物,動(dòng)植物及微生物細(xì)胞內(nèi)。催化著各種生物化學(xué)反應(yīng)的速率。酵素在生化反應(yīng)上所扮演的角色就相當(dāng)于化學(xué)上的催化劑,所以是所謂的生物觸媒。
酵母,是微生物。如果把“酵母”改名叫做“酵母菌”應(yīng)該更容易記住。其實(shí)酵母是微生物,是一種完整的生物體。這個(gè)小兄弟不僅能把糖分分解稱(chēng)為酒精以及二氧化碳,還有催化的本領(lǐng),用于酒類(lèi)的釀造面包的制造等。但是酵母菌的催化作用還是要靠酵素來(lái)完成的。
發(fā)酵,生化反應(yīng)。
發(fā)酵就是指酵母、細(xì)菌等微生物,將有機(jī)化合物分解,并轉(zhuǎn)變成酒精,有機(jī)酸,二氧化碳等的過(guò)程。整個(gè)過(guò)程就是一種發(fā)酵反應(yīng)。食品發(fā)酵之后能延長(zhǎng)其保存時(shí)間,口味也相當(dāng)獨(dú)特,發(fā)酵食品富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),(如B1,B6 能有效防止心肌肥大,,筋骨疼痛)以及大量的有益微生物,如納豆,干酪,優(yōu)酪乳等。
不少人有一種誤解:認(rèn)為只有老面頭做的饅頭才有嚼勁、“實(shí)沉”。殊不知:以制品“松軟可口”著稱(chēng)的酵母發(fā)酵法,更能做出有嚼勁的饅頭。
老面發(fā)酵法中,起關(guān)鍵作用的物質(zhì)也是酵母,只不過(guò)老面中的酵母是“”的,其發(fā)酵能力不強(qiáng),通常會(huì)讓面團(tuán)發(fā)酵不充分,形成大量的“死面”。因而,做出的饅頭常常比較硬、感覺(jué)“很有嚼頭”。
其實(shí),如果稍稍變化一下工藝,采用干酵母或酵母發(fā)酵,也能讓饅頭嚼勁十足。其方法很簡(jiǎn)單,就是六個(gè)字:多揉面、減用水。
試驗(yàn)證明,采用酵母發(fā)酵方法,揉面時(shí)間越長(zhǎng),做出的饅頭更為緊實(shí);而適當(dāng)減少用水量,亦能讓饅頭更具“咬勁”。
“老面法”因發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、易酸敗、不衛(wèi)生等缺陷,早已被市場(chǎng)淘汰多年;單純?yōu)樽非箴z頭的嚼勁而采用老面法,實(shí)屬弄巧成拙。采用快捷、安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的酵母發(fā)酵法,不僅可以做出松軟可口的饅頭,也能做出嚼勁十足的饅頭。
酵母水解物經(jīng)自溶酶、外源性酶酶解功效,營(yíng)養(yǎng)元素充足釋放出來(lái),具備較高的消化使用率。研究表明,做為的蛋白質(zhì)資源,酵母水解物在水產(chǎn)品飼料中可做為取代魚(yú)粉的多功能性蛋白質(zhì)原材料應(yīng)用。Lunger等在軍曹魚(yú)飼料中梯度方向減少魚(yú)粉用量,并逐漸提升酵母水解物用量,結(jié)果顯示加上酵母水解物能夠降低飼料中25%的魚(yú)粉用量,做到不錯(cuò)的生長(zhǎng)發(fā)育實(shí)際效果。Peterson等實(shí)驗(yàn)說(shuō)明,飼料中可加上10%酵母水解物(飼料中魚(yú)粉用量2.5%)而對(duì)叉尾鲴的生長(zhǎng)發(fā)育性能不容易導(dǎo)致危害。王武剛在南美白對(duì)蝦飼料中加上酵母水解物。結(jié)果顯示,酵母水解物的應(yīng)用提升 了飼料干物質(zhì)和粗脂肪傳導(dǎo)率吸收率,提升了對(duì)貝類(lèi)蛋白酶和胃蛋白酶魅力。但減少了淀粉酶活力,減少30%魚(yú)粉用量而應(yīng)用8.5%酵母水解物取代組魚(yú)餌指數(shù)與對(duì)照實(shí)驗(yàn)沒(méi)有明顯差別。楊凡科學(xué)研究也說(shuō)明,1%酵母水解物相互配合豆柏應(yīng)用以取代33%魚(yú)粉,對(duì)異育銀鯽生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)危害,對(duì)其性能有顯著推動(dòng)作用。