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發(fā)活海參,孫輝一般使用水煮法
發(fā)活海參,孫輝一般使用水煮法:將海參汆水2分鐘左右至收縮到不再收縮時撈出(一般會縮到原先的1/5)。另起鍋,下純凈水,放入海參小火煮,邊煮邊檢查海參的情況:撈出海參,用指甲輕輕一掐,如果能很容易掐動,就要將其撈出(一般海參浸煮45分鐘即變軟),放涼之后另入盛器,加入冰水,放入保鮮冰柜浸泡漲大即可。在水煮過程中,孫師傅還在純凈水里加了少許鮮榨木瓜汁(每1干克水加15克木瓜汁),這種物質(zhì)可以軟化海參纖維,幫助海參發(fā)得更快更透。
郫縣糊辣油配方及工藝
調(diào)料:食粉2克,鹽4克,味精5克,雞精20克,干青花椒20克,二斤條辣椒100克,八角粉1克。豆瓣配方及工藝:鍋放凈蔥油1千克,加入郫縣豆瓣1500克、香料粉25克(可選用巴國牌的,也可自己用香料研磨,其中茴香要放得重一些)慢火炒香即成。糊辣油配方及工藝:原料:菜籽油2斤,花生油、色拉油各5斤,干辣椒3斤,花椒1斤,姜250克,小蔥頭200克,蔥葉300克,郫縣豆瓣1斤,白芝麻100克,十三香少許,冰糖5克。
制作方法:(1)凈鍋上火,放入上述調(diào)料、香料燒開,過濾,制成煙熏汁待用。(2)洗凈的牛蛙(整只)放入煙熏汁中腌1小時。(3)腌好的牛蛙撈起露天晾2小時。(4)取方 盤,放上蔥墊底,放入風干好的牛蛙,入150度的烤箱內(nèi)烤,烤至15分鐘時,將牛蛙取出刷上煙熏汁,再刷一層蜂蜜,待烤上色后,取出來再刷一遍,大約刷4—5次,整個烤制