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發(fā)活海參,孫輝一般使用水煮法

發(fā)活海參，孫輝一般使用水煮法：將海參汆水2分鐘左右至收縮到不再收縮時(shí)撈出（一般會(huì)縮到原先的1/5)。另起鍋，下純凈水，放入海參小火煮，邊煮邊檢查海參的情況：撈出海參，用指甲輕輕一掐，如果能很容易掐動(dòng)，就要將其撈出（一般海參浸煮45分鐘即變軟），放涼之后另入盛器，加入冰水，放入保鮮冰柜浸泡漲大即可。在水煮過(guò)程中，孫師傅還在純凈水里加了少許鮮榨木瓜汁（每1干克水加15克木瓜汁），這種物質(zhì)可以軟化海參纖維，幫助海參發(fā)得更快更透。

郫縣糊辣油配方及工藝

調(diào)料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。豆瓣配方及工藝：鍋放凈蔥油1千克，加入郫縣豆瓣1500克、香料粉25克（可選用巴國(guó)牌的，也可自己用香料研磨，其中茴香要放得重一些）慢火炒香即成。糊辣油配方及工藝：原料：菜籽油2斤，花生油、色拉油各5斤，干辣椒3斤，花椒1斤，姜250克，小蔥頭200克，蔥葉300克，郫縣豆瓣1斤，白芝麻100克，十三香少許，冰糖5克。

制作方法：（１）凈鍋上火，放入上述調(diào)料、香料燒開(kāi)，過(guò)濾，制成煙熏汁待用。（２）洗凈的牛蛙（整只）放入煙熏汁中腌1小時(shí)。（３）腌好的牛蛙撈起露天晾2小時(shí)。（４）取方 盤，放上蔥墊底，放入風(fēng)干好的牛蛙，入150度的烤箱內(nèi)烤，烤至15分鐘時(shí)，將牛蛙取出刷上煙熏汁，再刷一層蜂蜜，待烤上色后，取出來(lái)再刷一遍，大約刷4—5次，整個(gè)烤制