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速凍蔬菜保存過(guò)程中微生物不會(huì)生長(zhǎng),不會(huì)變質(zhì)

速凍蔬菜保存過(guò)程中微生物不會(huì)生長(zhǎng)，不會(huì)變質(zhì)。對(duì)比經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)氖卟耍踩愿?。新鮮蔬菜被采摘后，會(huì)先進(jìn)行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到0—10℃左右，并在低溫環(huán)境中對(duì)它們進(jìn)行篩選，而后再進(jìn)行清洗、去皮、切分等加工。之后還會(huì)根據(jù)蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對(duì)蔬菜進(jìn)行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來(lái)延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間和風(fēng)味品質(zhì)。會(huì)在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18—-20℃。這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農(nóng)殘等情況，都得到了有效控制。

燙漂的基本方法有兩種,即熱水燙漂和蒸汽燙漂

燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來(lái)燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時(shí)蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。需要注意的是，無(wú)論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒(méi)有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過(guò)度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過(guò)軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚怖速M(fèi)了能源。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

合理選材,將適合的商品制成半成品

合理選材，將適合的商品制成半成品，或是消費(fèi)者自己處理困難，但十分喜愛(ài)的商品?？诟幸牢?，按照當(dāng)?shù)匕傩樟?xí)俗而定，咸甜辣味的喜好。保證半成品商品的衛(wèi)生安全，透明化加工制作空間，贏得消費(fèi)者信任。在加工的方法和思路上要不斷的創(chuàng)新?？紤]周全，配備齊全的食材或加工更細(xì)致。一定要讓顧客知道此半成品加工的程度，鹽的多少，已腌制還是未腌制等等。必須傳達(dá)給顧客后期再制作的各種方法。