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 1.4 預冷溫度對油條感官品質和比容的影響

     隨油條預冷溫度的降低，油條比容、表觀狀態(tài)、適口性、食味和總分均呈上升趨勢，其中預冷溫度為25、15 ℃時與預冷溫度為0、－5 ℃的表觀狀態(tài)、適口性、黏性及組織結構指標顯著不同（P＜0.05），預冷溫度為0 ℃和－5 ℃的油條感官指標之間無顯著差異（P＞0.05）；預冷溫度為0 ℃和－5 ℃的油條感官品質明顯高于預冷溫度為25、15 ℃時。

如何把速凍油條炸的松軟可口

如何把速凍油條炸的松軟可口

準備用料：半成品速凍油條、植物油、糖、芝麻、炒鍋、鏟子、筷子

1、準備半成品油條，注意油條要充分解凍。

2、取4-5根半成品油條，用刷子薄薄的刷層油。

3、空氣200度預熱5分鐘，碼入空氣；

4、200度炸6到10分鐘，中間注意翻動一次，確保油條的四周受熱均勻，炸好的油條。

炸油條應該選用什么面粉

  炸油條要選擇中低筋的面粉和油條專用粉，市場上銷售的特二粉、粉、精制粉等都適合制作油條。另外購買面粉時可以咨詢一下賣面店的人員，他們一般都比較了解自己銷售的哪種面粉屬于中低筋粉，適合炸油條。

    中低筋粉的蛋白質含量為8％-10％，濕面筋含量20%～26%之間。

    中低筋粉的技術指標：面筋指數50%～65%；降落值300-400s；穩(wěn)定時間2-3min；拉伸高度100-200BU。

恢復期和老年人不宜食油條

食物中所含的各種營養(yǎng)成分，是維持生命、調節(jié)生理功能、進行新陳代謝不可缺少的物質。對于恢復期還可起到修補和恢復受損的組織，增加身體抵抗力。

《金匱要略》里寫到:"所含之味，有與病相宜，有與身體為害，若得宜則宜體，害者成疾。"說明了飲食對身體的健康和疾病的發(fā)生與恢復有密切關系。

油條屬于高溫油炸食品，熔點高，在胃內停留時間長，難消化，還會影響睡眠。油條的營養(yǎng)素大部分被破壞，高溫油還含有一定的有毒物質，會影響身體的恢復及健康。老年人由于生理功能日趨減退，胃功能降低，腸道吸收能力差，不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少，代謝紊亂，易引起一些維生素缺乏，如VB1.VB2等，經過高溫油炸的油條恰恰對這兩種維生素破壞。再加上被油污染所含有的有害物質，易使老年病如、等發(fā)病率高，影響老年人的身體健康，這對老年人增強體質、不利。