十三香龍蝦調(diào)料推薦「多圖」

冰鎮(zhèn)野山椒小龍蝦:(龍蝦1千克左右)調(diào)料，蒜20克，芹菜100克，檸檬5片，冰塊隨意，蔥姜各25克，野山椒25克，白醋8克，料酒20克，鹽10克，味精雞精10克，清水1500克，香菜20克，色拉油1000克。制作龍蝦處理干凈，鍋中燒油至七成熱放入龍蝦炸熟約2分鐘撈出。鍋中留底油下蔥姜炒香加入料酒清水燒開再加入剩余調(diào)料熬一下，用容器裝好把龍蝦放入浸泡，放入冷藏1小時(shí)入味即可。

油燜小龍蝦

很多師傅都知道，龍蝦在燒制前要短時(shí)間過油，這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦，過油恐怕就會(huì)影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時(shí)，并沒有采用過油的方法，而是油燜。

60斤龍蝦8斤油

由于龍蝦菜的點(diǎn)擊率太高，所以一份一份地?zé)静豢赡?，所以我們必須一次燒制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時(shí)候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮艷體色呢？加入大量油脂燜。

具體做法：鍋內(nèi)放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的具體比例要根據(jù)菜肴的不同，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整），一共3500-4000克，燒至五成熱時(shí)，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個(gè)洗凈的龍蝦，繼續(xù)大火燒制。由于帶有大量油脂，所有油分會(huì)浮于湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤”外殼，起到令其油亮的作用。

冰醉小龍蝦

原料：洪澤湖小龍蝦600克，自制冰球1個(gè)。

調(diào)料：禾城黃酒250克，蔥、姜各30克，香糟鹵650克，鹽、雞粉各5克，白糖、鮮味汁各20克，高度白酒100克。

關(guān)鍵

1.選擇小龍蝦要無污染的，肉質(zhì)要飽滿的。

2.小龍蝦蒸后要快速放入味汁中浸泡，否則肉質(zhì)會(huì)松散,口感不好。

制作

1.把禾城黃酒放入鍋中小火加熱，放入剩余的調(diào)料（高度白酒除外）熬煮出香味，放入冰箱冷卻。

2.小龍蝦用自來水沖洗3次，剪去小爪；取一個(gè)碗放入小龍蝦，加入高度白酒，蓋上蓋子燜醉20分鐘，取出龍蝦，上籠大火蒸6分鐘，待肉質(zhì)完全蒸熟，取出放入調(diào)好的黃酒汁中浸泡2小時(shí)入味，撈出裝入冰球里擺上桌即可。

紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號(hào)辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白1芷20克、小1茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮?。制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再?zèng)_入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個(gè)方面均更勝一籌。