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如果是打發(fā)蛋白,則需要打發(fā)至倒立盆子10秒蛋白不掉下來。打發(fā)的時候用電動打蛋器慢速打發(fā),沿著盆子邊緣一直轉圈圈,貼著盆壁和盆底打,全蛋液有時候需要混合一下中間的蛋液或者蛋白,讓它變得均勻。因此,如果要獲得可逆性好的蛋液,應采用快速法凍結,溫度不要高于-20℃,解凍時溫度差也不要超過10℃。不過,茶葉中含有生物酸堿成分,在燒煮時會滲透到雞蛋里,與雞蛋中的鐵元素結合;這種結合體,對胃有很強的刺激性,久而久之,會影響營養(yǎng)物質的消化吸收,不利于人體健康。還有些人愛吃半生半熟的雞蛋,(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了,
這種蛋液在解凍時出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象,快速凍結則完全看不見分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液,應用快速法凍結,其溫度不高于一20℃,解凍時溫度差不得超過10℃。蛋液的凍結速度有著重要意義,凡是用快速法凍結的全蛋液結恂致密而均一,可逆性好。如進行緩慢凍結,則會形成大的冰結晶,色澤不均勻,結構松散。全蛋液打發(fā)不起來的原由,一般蛋白打發(fā)不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水,導致打發(fā)不起來,所以很多教程里面都會要求器具擦干凈,無水無油。分離打發(fā)方式一般做蛋糕比較多
色澤也不均勻。這種蛋液進行再解凍時會有明顯的分層現(xiàn)象,而快速凍結的蛋液則完全看不到分層的現(xiàn)象。主要研究了不同輻照劑量對全蛋液感官性質的影響,以及全蛋液中微生物菌落數特別是沙門氏菌的影響作用,分析了輻照劑量與全蛋液保鮮期的關系及對其品質指標的影響,得出了全蛋液的輻照劑量范圍為0.4~0.6kGy。全蛋液凍結時,溫度不可高于-15℃。當容器中心達到-6℃時,凍結過程即可結束。凍結的全蛋液在-9℃ ~ -10℃,相對濕度為70~85%的條件下冷凍時,貯藏期可達8個月甚至更長。