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原料粉碎越細(xì),越有利于蒸煮糊化

原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快，容易雜菌等缺點(diǎn)。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤(rùn)透，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

在中國(guó)，白酒是一個(gè)極為特殊的存在。在幾千年的歲月里，不論朝代興替、社會(huì)巨變、白酒始終扮演著不可或缺的社會(huì)角色。隨著消費(fèi)升級(jí)和行業(yè)洗牌速度加快，白酒行業(yè)向品牌、品質(zhì)、文化集中，順應(yīng)新國(guó)風(fēng)潮流，在傳承中創(chuàng)新白酒行業(yè)的民族風(fēng)潮流，注入文化自信，為酒業(yè)發(fā)展注入新能量。對(duì)于白酒行業(yè)而言，豐富的文化內(nèi)涵是其向外界溝通的橋梁。在文化自信時(shí)代，為白酒賦予更加多元及豐富的文化內(nèi)涵，是白酒與中國(guó)傳統(tǒng)文化同頻共振、長(zhǎng)期磨合的結(jié)果。

紅糝的蒸料糊化采用清蒸，這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前應(yīng)先將底鍋水煮沸，然后將潤(rùn)料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，用60℃的熱水潑在表面促進(jìn)糊化。從裝完甑算起，蒸料時(shí)間需足80min。紅糝上部覆蓋輔料，一起清蒸，經(jīng)過(guò)清蒸的輔料當(dāng)天用完。紅糝清蒸后的質(zhì)量要求達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異雜味”。