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熟食加工流程

1.畜禽類原料

　　1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。

　　2）腌制：清理好的原料及時腌制，配料嚴格，腌制時要做好標志，注明腌制時間，生產過程中要按規(guī)定翻動。

　　3）清洗，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。

　　2.干貨類原料

　　1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。

　　2）清洗漂至無異味。

　　3）制作：由制作間負責，將半成品按先加工先燒制的原則，制成色、香、味，形合格的成品。

味精的選擇與使用

味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味精的質量標準：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味精有固定的結晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出；”浙江省營養(yǎng)學會理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務中心營養(yǎng)工作室負責人繆琴說。對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食1鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食1鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發(fā)生質疑，可到當?shù)刭|檢機構進一步化驗確定。

一、味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味精摻假物主要有食1鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。

東南亞調味之旅

泰國調味品具有特色風味，泰國菜注重調味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，別具一格。大家品嘗過泰國菜后都認為，泰國菜的調料很獨特，有很多調料是泰國特有的，常用的幾種調料有:泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬。另外，檸檬葉和香茅也是泰國菜常用的配料。味精怎么用大有講究“食物本身具有一定的鮮味,但對于胃口差的病患來說,靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時需要適當加點味精來提鮮,幫助他們把飯菜吃進肚子,營養(yǎng)才有保障。

泰國正大集團是本次商務考察的一站，正大集團由華裔實業(yè)家謝易初、謝少飛兄弟創(chuàng)建于1921年，公司從農作物種子的銷售開始，逐步發(fā)展壯大，形成了由種子改良——種植業(yè)——飼料業(yè)——養(yǎng)殖業(yè)——農牧產品加工、食品銷售、進出口貿易等組成的完整現(xiàn)代農牧產業(yè)鏈，成為世界現(xiàn)代農牧業(yè)產業(yè)化經營的典范，是泰國的食品集團，經營的調味品有各種醬類和香辛料?？疾靾F成員與正大相關負責人進行了充分的溝通交流，并參觀了工廠，探討了正大與國內調味品企業(yè)合作的模式。而且，據調查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。