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熟食加工流程
1.畜禽類原料
1)清理:清洗整理成所需形狀。例:牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。
2)腌制:清理好的原料及時腌制,配料嚴格,腌制時要做好標志,注明腌制時間,生產過程中要按規(guī)定翻動。
3)清洗,出自水或開油鍋:除清洗外由制作配制。
2.干貨類原料
1)揀選浸泡,浸泡用水按食譜卡配制。
2)清洗漂至無異味。
3)制作:由制作間負責,將半成品按先加工先燒制的原則,制成色、香、味,形合格的成品。
味精的選擇與使用
味精的主要成份是谷氨酸鈉,按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格,其中99%的是結晶呈針狀或粒狀,其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味精的質量標準:具有正常味精的色澤、滋味,不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進行初步判斷,因味精有固定的結晶形態(tài),摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出;”浙江省營養(yǎng)學會理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務中心營養(yǎng)工作室負責人繆琴說。對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食1鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象,從中可判斷出加入大量食1鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發(fā)生質疑,可到當?shù)刭|檢機構進一步化驗確定。
一、味精顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒間呈散粒狀態(tài),稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質味精顆粒形狀不統(tǒng)一,大小不一致,顏色發(fā)烏發(fā)黃,甚至顆粒成團結塊,稀釋至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。
三、常見的味精摻假物主要有食1鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。
東南亞調味之旅
泰國調味品具有特色風味,泰國菜注重調味,常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味,辛香甘鮮,別具一格。大家品嘗過泰國菜后都認為,泰國菜的調料很獨特,有很多調料是泰國特有的,常用的幾種調料有:泰國朝天椒、泰國檸檬、咖哩醬。另外,檸檬葉和香茅也是泰國菜常用的配料。味精怎么用大有講究“食物本身具有一定的鮮味,但對于胃口差的病患來說,靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時需要適當加點味精來提鮮,幫助他們把飯菜吃進肚子,營養(yǎng)才有保障。
泰國正大集團是本次商務考察的一站,正大集團由華裔實業(yè)家謝易初、謝少飛兄弟創(chuàng)建于1921年,公司從農作物種子的銷售開始,逐步發(fā)展壯大,形成了由種子改良——種植業(yè)——飼料業(yè)——養(yǎng)殖業(yè)——農牧產品加工、食品銷售、進出口貿易等組成的完整現(xiàn)代農牧產業(yè)鏈,成為世界現(xiàn)代農牧業(yè)產業(yè)化經營的典范,是泰國的食品集團,經營的調味品有各種醬類和香辛料??疾靾F成員與正大相關負責人進行了充分的溝通交流,并參觀了工廠,探討了正大與國內調味品企業(yè)合作的模式。而且,據調查,發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間,蛋白質含量并不一樣,這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。