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存帳冊應便于檢查。餐飲服務單位負責食品索證驗收和臺賬記錄的人員，應掌握餐飲服務單位常用食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。實施采購索證和進貨驗收制度的食品品種包括：食品(食用油、食品原料)、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑。畜禽產(chǎn)品，蔬菜，豆制品，糧油制品，調(diào)味品，食品添加劑等。基地食品，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，并留樣。定單是一種能滿足食品追溯要求的有效憑證，它包括，收據(jù)，供貨清單，。

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在供應新鮮蔬菜之前，應對產(chǎn)品進行檢查：(1)產(chǎn)品的一般衛(wèi)生狀況(包裝是否完全干凈，有無感官缺陷)，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家有關法律法規(guī)。檢查食品是否有由符合法定條件的檢驗機構按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次出具的檢驗合格報告，或由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。采購生豬肉，對屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品進行檢驗，并查驗檢疫合格證明；對采購其他肉類，還應當進行檢驗。沒有檢疫合格證明的肉類不得采購。

菜肴要經(jīng)過加工才能食用，如果加工不當(如清洗、烹飪等)，菜肴中的營養(yǎng)很容易流失。更有營養(yǎng)的蔬菜加工烹調(diào)方法如下：

蔬菜應先洗后切，因為蔬菜含有大量的維生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解在水里，如果把整個蔬菜放在水里清洗，然后再切，這就減少了維生素C和其它水溶性維生素的流失。相反，如果把切片的蔬菜放入水中，甚至泡在水中，由于蔬菜受水的傷害面積大，當然會使大量的 C隨水而去。

蔬菜清洗時不宜使用洗滌劑，許多人為了能洗凈蔬菜上的殘留，都會將洗滌劑放在洗滌盆中。事實上，當蔬菜即將成熟時，就不會再打了，而且在這段時間里殘留的早已隨空氣一起飄散，所以直接用清水清洗即可。不然的話，洗滌劑很難從蔬菜表面清除掉。洗滌幾十次之后，蔬菜也洗爛了，所有的營養(yǎng)都耗盡了，還浪費了很多時間。

有些皮菜好連皮一起吃，如茄子、蘿卜等。由于皮膚中含量要高于內(nèi)臟，所以建議大家在吃東西的時候不要削皮，這樣既避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失，又節(jié)約了時間。

烹調(diào)蔬菜時，好用火來炒，因為蔬菜加熱的時間越長，損失的營養(yǎng)就越多。比如水溶性維生素C, B族等等，他們都很怕熱，所以煮得越短越好。

植物在貯藏時應盡量降低呼吸強度，呼吸作用越強，各種生理過程變化越快，生命終結(jié)越早，不利于植物的貯藏。植物呼吸強度的差異，取決于植物的種類，品種和年齡。葉菜類呼吸強度高，其次是水果類，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜的呼吸強度低；晚熟品種呼吸強度強，早熟品種弱；幼齡期呼吸強度強，老熟品種弱。

溫度、空氣成分、機械損傷、病蟲害等因素對蔬菜的呼吸作用也有較大影響。在5~35℃溫度范圍內(nèi)，當溫度升高10℃時，呼吸強度增加1~1.5倍，到35℃時，呼吸強度急劇下降；溫度降低，呼吸強度減弱，所需養(yǎng)分也減少，但不能認為貯藏溫度越低越好。減少空氣中的氧濃度，可以抑制呼吸，通常氧濃度降至5%左右，效果更好。蔬菜的機械損傷和病蟲危害都會使呼吸功能增強，選擇貯藏樣品時應剔除。

鮮菜含水率高達65%~95%，在貯藏過程中容易蒸騰和脫水，如果不加以補充，就會導致組織萎蔫、、光亮消退，使蔬菜失重失鮮，降低食用品質(zhì)。因此減少貯藏蔬菜的蒸騰與枯萎十分重要，應根據(jù)不同蔬菜的性狀，控制貯藏期間的環(huán)境條件，如葉菜類葉片表面積大，生長葉片多，幼嫩葉片氣孔大，蒸騰嚴重，貯藏中容易脫水枯萎。