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鹵水保管注意事項(xiàng):
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
1.儲(chǔ)存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲(chǔ)存, 陶器體身厚,可避免外界熱量的影響。曾經(jīng),女性是負(fù)責(zé)家庭餐食的重要角色,然而現(xiàn)代社會(huì)中,95%的女性擁有自己的工作,投入在廚房中的時(shí)間自然十分有限。絕不能用鐵,錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹,木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì),不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好保存。
2.用完鹵水,必須要燒開(kāi)(可以熱出鍋)。用完鹵水時(shí),要先燒開(kāi)(或者在微開(kāi)的狀態(tài)下取出成品,即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子凈; 定期用紗布過(guò)濾沉淀物,保持鹵水干凈。長(zhǎng)期存放時(shí),油脂不要過(guò)多,否則容易因脂肪氧化,使鹵水變質(zhì)。
鹵水上面有一層浮油,對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用,但是浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季氣候潮熱,鹵水極易變質(zhì),發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi),放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降,鹵水每天或隔天燒開(kāi)一次,放在固定的地方不動(dòng)。
熬好的鹵水應(yīng)妥善保管,不宜攪動(dòng)。尤其是夏天,如果攪動(dòng)后不燒開(kāi),就會(huì)滋生細(xì)1菌,鹵水變酸變味。如鹵制原料少,只需要取鹵汁一部分,那么未用的一部分鹵汁必須燒開(kāi)。冷卻后不要晃動(dòng),以防鹵汁變酸。
4.每次鹵完食物后,鹵水必須燒開(kāi)保存,如果鹵水越來(lái)越釅,就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦(一只雞的血加1千克水),待靜止后再燒沸,用紗布濾去雜質(zhì)。
5.在鹵汁處理過(guò)程中忌碰到生水,用來(lái)夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺,都必須是干凈且擦去水分的。
鹵菜飄香的秘訣
鹵菜是一種老少成宜的美味食品,由于它具有味濃鮮香,肥軟適口的口味特點(diǎn),而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時(shí)間較長(zhǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn),因此很受人們喜愛(ài)。但是有的在鹵菜時(shí),各種鹵料、調(diào)料啥也不缺,而且投放的份量也不少,就是作不出鹵菜特有的鮮香味來(lái),這是為什么呢?也許在以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家:1、鹵菜要鮮香離不開(kāi)“老湯”,所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水,這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用,它能使鹵菜的味道醇厚,香味濃郁悠長(zhǎng)。如果沒(méi)有“老湯”,在新起鹵水時(shí),就要備齊鹵料,熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時(shí),就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料,如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因?yàn)檫@些含呈鮮味物質(zhì)多的原料,在鹵制加熱過(guò)程中,通過(guò)水的傳導(dǎo)對(duì)流作用,使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中,提高鹵水的質(zhì)量。鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)↓↓不管是廣東的潮州鹵菜、北方的醬鹵菜,還是川式鹵菜,以及特色的辣鹵菜和油鹵菜,應(yīng)該說(shuō)制作方法和流程都差不多。在頭次起鹵時(shí)使用鮮湯,目的也是增加鹵水的鮮醇度。鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入,只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用,它能去腥增香,使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時(shí)也很究,一般要等到原料下鹵燒沸后,抹盡浮沫才分次斟入黃酒,在初次起鹵時(shí)黃酒不妨放重一些,如果沒(méi)有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜,生姜、大蔥也是少不了的,其目的是清除葷料中的腥膻味,增加鹵水的鮮香度。2、下鹵前的原料處理 這是一道很必要的工序,它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈,還能使鹵熟后的成品漂色,顏色光亮,香味四溢。下鹵前各種原料經(jīng)過(guò)初加工后,還需作進(jìn)一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后,雖雞身大體上光潔了,但還殘存一些絨毛,還需用火燎或細(xì)心用夾子夾盡,然后入沸水中燙一會(huì),待雞皮繃伸平展后,以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢),經(jīng)過(guò)如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味,如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的腥味等,都需要洗凈后入沸水中“緊”(汆)一下,這樣既可除去部分異味,又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的,像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過(guò)沸水略煮后,才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來(lái)。對(duì)豬頭、豬尾、豬蹄這類(lèi)原料,非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼,再用水浸泡軟后刮洗干凈,才能除掉那濃重的毛臭味。為了使鹵菜入味,也可對(duì)鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個(gè)問(wèn)題:一是鹽的份量、二是碼味的時(shí)間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時(shí)、熱天4—6小時(shí),碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過(guò)碼味既可使原料有個(gè)基本味,又能通過(guò)酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味,這對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。 3、掌握原料質(zhì)地及火候 鹵菜取料范圍很廣,葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等,素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛,品種繁多,但不同原料卻有不同的質(zhì)地,因此在鹵菜時(shí)要區(qū)別對(duì)待,采用不同的火候和方法。如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩,而牛肉卻肉纖維較長(zhǎng),在掌握火候上各自不同,鹵制時(shí)間上也有長(zhǎng)短之分。就是同一原料也因品種、產(chǎn)地不同亦有老嫩之分。如肉雞與土雞,老雞與仔雞,公雞與母雞都質(zhì)地各異。鹵菜一般先將味和色調(diào)好,把原料放入鍋中,先以旺火將鹵水澆沸一會(huì)兒,改用中火鹵制。對(duì)鹵制品質(zhì)地總的要求是。熟食店留住顧客小技巧
當(dāng)下社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速,人們生活水平不斷提高,人們是生活質(zhì)量的要求也相對(duì)提高,同時(shí)眼光更加獨(dú)特,更加挑剔,如果滿足不了他們的需求,顧客背叛棄你而去更是家常便飯,那么怎樣做才能留住消費(fèi)者呢?下面就詳細(xì)說(shuō)一下。
當(dāng)下熟食行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的,所以在這種競(jìng)爭(zhēng)激烈的局勢(shì)下,就應(yīng)該時(shí)刻保持自己的特色,保證自己的產(chǎn)品和服務(wù)不能夠輕易被復(fù)制,為顧客提供源源不斷的個(gè)性化產(chǎn)品和服務(wù),還要不斷提高自己的檔次,這樣就不會(huì)被輕易替代。
熟食店的服務(wù)一定要周到,現(xiàn)在的消費(fèi)者很注重服務(wù)這一塊,因?yàn)橄M(fèi)者購(gòu)買(mǎi)東西時(shí)需要售貨員以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為顧客介紹產(chǎn)品,真心實(shí)意對(duì)待,不能出現(xiàn)一絲的不屑和態(tài)度惡劣等,如果消費(fèi)者感覺(jué)不到你的優(yōu)良的服務(wù),一定會(huì)考慮重新選擇,一旦有新目標(biāo),一定會(huì)拋棄你,所以一定要以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)去服務(wù)每一位顧客。心態(tài)穩(wěn)定大部分老板都表示,做生意確實(shí)比上班好,但要考慮的并不全是收入的問(wèn)題,而是有了一個(gè)自己喜歡和愿意經(jīng)營(yíng)的事業(yè),而且可以再做生意時(shí)交到很多朋友,工作起來(lái)非??鞓?lè)。
熟食店一定要保證自己的熟食產(chǎn)品質(zhì)量,一定要選用新鮮健康優(yōu)質(zhì)的原材料,不能為了利益而忽視產(chǎn)品的質(zhì)量,那么最終會(huì)搬起石頭砸自己的腳。質(zhì)量一旦出現(xiàn)問(wèn)題,熟食店的信譽(yù)和聲譽(yù)就很難挽回的,所以一定要防患于未然,注重產(chǎn)品質(zhì)量。
熟食店經(jīng)營(yíng)的熟食產(chǎn)品不能一成不變,要定期對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查研究,多進(jìn)行溝通,了解顧客的需求,同時(shí)也彌補(bǔ)自己的不足,只有知己知彼才能百戰(zhàn)不殆。