好的鹵菜做法培訓點擊了解更多「鹵之鮮熟食店」

白鹵鹵制

白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

鹵水保存

隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開）。

另加調味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

老板在介紹自己成功經驗的時候提到了兩點：

1、鹵味不同于快餐，損耗少不說，而且這行更講究論資排輩，店開越久越賺錢，手藝和口味是可以傳家的。小周說：“我們這就是個鎮(zhèn)，地方不大，大家?guī)缀醵颊J識。我們就是貨真價實，該放多少料就放多少料，在食材上不含糊”。附近幾里地的人都來我們家買肉，我們家在這一片生意算是好的，平時一天最少能賣一兩千，遇上周六周日集會，那一上午就能賣兩千多呢”。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因為鹵水激烈沸騰時，原料不易成熟，而且肉質容易老化。

2、每天需要忙的就只有鹵味制作的倆三小時，其他時間就是賣貨，而且顧客買完就走，省心省事，不用擦桌子拖地那些麻煩事。

市場前景，是很多人在準備創(chuàng)業(yè)的時候必須考慮的一個重要因素。

我們常說的鹵菜，是快消品的一種。一般指的是經過腌制、悶煮或者鹵制后的熟食，色澤光亮，食用方便而且便于攜帶。我國幅員遼闊，在每個地區(qū)都有其特色鹵制品，是人們生活中不可缺少的菜肴。時至今日，鹵菜已經發(fā)展了許多種類，風味各異，形成了不同的流派。無論是家庭聚餐還是郊游外帶，鹵菜都是重要的選擇。良好的門店衛(wèi)生可以讓消費者心情愉悅，能夠營造一個良好的消費環(huán)境。種種情況表明，鹵菜在消費者心中的地位十分重要。

　　曾經，女性是負責家庭餐食的重要角色，然而現(xiàn)代社會中，95%的女性擁有自己的工作，投入在廚房中的時間自然十分有限。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快工作忙碌，又想節(jié)約開支吃得便宜又健康，因此鹵菜便成了都市人餐桌上的?？汀倪@一點來說，開一家鹵菜店的市場前景是十分廣闊的?！≡谛だ习蹇磥?，雖然開一家鹵菜店的市場前景不錯，但目前的市場競爭也是十分激烈的。要在眾多的鹵菜店中站穩(wěn)腳跟，一邊抓住老顧客一邊發(fā)展新顧客，最重要的就是保證鹵菜的味道獨特。對于一些想要加入鹵菜行業(yè)的人來說，找到一位專業(yè)的鹵菜大師，學到一身好技術是當務之急。奉勸各位想要開特色鹵菜店的朋友：千里之行，始于足下!熟食一定要做有特色的，熟食一定要堅持創(chuàng)新改革，記得推陳出新，這樣才能吸引顧客，同時要記得對顧客進行調查，根據(jù)當?shù)叵M者口味進行熟食創(chuàng)新改革，迎合消費者的口味，熟食店才能做的長遠。要創(chuàng)業(yè)，腳踏實地才是最穩(wěn)妥的途徑!如果要開店，首先應該大致摸清鹵菜行業(yè)的發(fā)展情況，明確市場前景;然后再選擇一名好老師，踏踏實實的學鹵菜技術。

（圖為學員）