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商用廚房設(shè)備是指適用于酒店、飯店、餐廳等餐飲場所以及各大單位、學(xué)校、工地食堂的大型廚房設(shè)備。它的特點(diǎn)是產(chǎn)品種類多、規(guī)格、功率、容量等各方面都比家用廚房設(shè)備要大很多、價格也比較高，側(cè)重于整體廚房，涉及到金屬材質(zhì)部分已經(jīng)全部采用不銹鋼材質(zhì)。其大致可分為五大類：灶具設(shè)備、排煙通風(fēng)設(shè)備、調(diào)理設(shè)備、機(jī)械類設(shè)備、制冷保溫設(shè)備。在設(shè)備的具體使用上應(yīng)做到：具體使用某個設(shè)備的廚師必須掌握其設(shè)備的性能、工作原理和使用方法。

實(shí)用、便利性原則

實(shí)用、便利性是指選配商用廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全， 而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。設(shè)備應(yīng)簡單并可有效發(fā)揮其功能。設(shè)備的功能以實(shí)用、適用為原則，同時兼顧設(shè)備使用和維修保養(yǎng)的便利性。

經(jīng)濟(jì)、可靠性原則

購置商用廚房設(shè)備必須考慮經(jīng)濟(jì)適用性。特別要對同類型廚房設(shè)備進(jìn)行收益性分析和設(shè)備費(fèi)用效益分析，力求 以適當(dāng)?shù)耐度耄徶玫叫в煤?、適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備。

食堂不僅是創(chuàng)造美味的地方，更是安全、干凈、方便操作為第 1 位的場所。那在設(shè)計廚房時，有什么原則呢？

衛(wèi)生原則：

這一原則是保證廚房干凈衛(wèi)生。也就是各個廚房設(shè)備必須易于清理垃圾，有一個良好的排污系統(tǒng)，這時保證食物質(zhì)量是很有幫助的。奧科廚具提醒，這一點(diǎn)很容易被設(shè)計人員忽略。

整齊、美觀原則：

廚房設(shè)備的擺放要講究整齊、美觀。這代表了一個單位的形象，設(shè)計時，要在保證個原則的情況下做到設(shè)備盡量擺放整齊、美觀大方，給人一種耳目一新的感覺。

廚房設(shè)備該如何管理：

1 目的

有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命。

2 范圍

所有廚房。

3 操作細(xì)則

3.1 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2 打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

3.3 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。

3.4 砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

3.5 各口主管隨時檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負(fù)責(zé)；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。