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      3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內(nèi)，邊沖邊充分?jǐn)嚢?，使沖燙好的漿料溫度穩(wěn)定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測(cè)濃度方法是用勺舀起漿，提起來(lái)慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會(huì)斷即可）

     4、鍋內(nèi)猛火將水燒開(kāi)，取籠屜并鋪上濕透的密實(shí)籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然后舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉(zhuǎn)動(dòng)，使?jié){料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然后水平放入鍋內(nèi)加蓋，猛火蒸3分鐘后出鍋，揭開(kāi)鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：磨漿機(jī)操作：磨漿機(jī)上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時(shí)打開(kāi)水龍頭，放少量水流入磨漿機(jī)的漏斗中，接通磨漿機(jī)電源后，將浸泡過(guò)的大米倒入磨漿機(jī)漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。（注：漿料的濃度不宜過(guò)大，否則影響質(zhì)量，蒸漿是關(guān)鍵，越快越好）。

      5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開(kāi)，這個(gè)過(guò)程中，注意動(dòng)作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

醋水：

制作涼皮的醋你可以用陳醋來(lái)做，另外就是在用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來(lái)了解陳醋的酸度，這樣會(huì)好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會(huì)很酸，而且吃多了對(duì)胃會(huì)有一定的影響，醋和水比例1:1。

蒜水：大蒜切成碎末用涼開(kāi)水稀釋?zhuān)?-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開(kāi)水，稍加鹽。

醬油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開(kāi)開(kāi)3分鐘即可。

芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會(huì)兒，加稍許鹽即可；

      秦鎮(zhèn)米皮，是用大米磨漿蒸成。是陜西省有名的傳統(tǒng)小吃。

      秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶(hù)縣灃河西岸的一種秈米制成。面皮就是漢中最濃縮的飲食文化，而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里，歸根到底都是家所在的地方，這是農(nóng)耕文明的根結(jié)，樸實(shí)無(wú)華，是種幸福。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來(lái)紅通通、吃來(lái)“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌食用了。