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如何挑選合格的松花蛋呢？

有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

挑選松花蛋的小竅門

　一，質(zhì)量好的松花蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴(yán)重脫落或有異味，就是不好的了。

　　二，一手拿住皮蛋，用另一只手食指和中指的背面敲擊皮蛋，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了。

　　三，用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好的松花蛋了。

咸鴨蛋黃究竟為什么會出油？

其實咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中流出聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達(dá)30%，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當(dāng)然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發(fā)硬，這是蛋黃出油出得過快所致。

　　需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管、、高要少吃或者不吃。