平頂山正宗干鍋鵝尚鮮技術(shù)培訓(xùn)常用解決方案「干鍋鵝翅」

       古襄陽(yáng)干鍋鵝翅王是一所專業(yè)幫助青年的自主創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)！[3]·所屬菜系:家常菜譜-收錄幾千種菜式的做法，基本每篇都按圖片，用料，做法，注意事項(xiàng)劃分文章結(jié)構(gòu)，更加便于使用。自創(chuàng)辦以來(lái)，誠(chéng)信育人，規(guī)范辦學(xué)，培養(yǎng)了一批又一批的自助創(chuàng)業(yè)者。在本中心學(xué)習(xí)技術(shù)都是準(zhǔn)確比例配方！現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作！名師手把手，一對(duì)一教學(xué)！隨到隨學(xué)、不限制學(xué)習(xí)時(shí)間！入學(xué)就簽定包教包會(huì)合同！

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1刀工處理：原料在進(jìn)行必要刀工處理時(shí)，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長(zhǎng)短相同，配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對(duì)一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀?！?初步熟處理：對(duì)原料進(jìn)行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過(guò)熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時(shí)間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對(duì)原料的質(zhì)地和成菜要求來(lái)分別使用，成菜要求保持脆嫩或細(xì)嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟后在進(jìn)行烹制。魷魚(yú)、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤(rùn)的原料則先碼味的原料在經(jīng)油炸后炒至成菜?！?調(diào)味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大。而干鍋菜根據(jù)原料的性質(zhì)不同可調(diào)制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚(yú)香味等。而干鍋菜根據(jù)原料的性質(zhì)不同可調(diào)制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚(yú)香味等。如：干鍋雞雜就適用于泡椒味，酸辣味來(lái)烹制。干鍋茶樹(shù)菇適用于家常味，干鍋紙茄用魚(yú)香味，干鍋雞好的用麻辣味才能體現(xiàn)干香滋潤(rùn)的特色，干鍋蟹調(diào)香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調(diào)味靈活多樣是干鍋的顯住特點(diǎn)。○4烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調(diào)味料炒香在放上主料炒上味，隨后烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進(jìn)行第二次調(diào)味放入各種配料翻炒至鍋內(nèi)汁干吐油香味濃郁，主料上色上味后出鍋原料的質(zhì)地不同烹制的

制作要領(lǐng)：○1鴨頭有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)兩種，進(jìn)口成本較高質(zhì)量較好，但國(guó)產(chǎn)的質(zhì)量也不錯(cuò)，主要是看鴨頭是否白凈肉厚色澤灰暗頭皮緊瘦的不能用，在則要看鴨頭眼瞼有無(wú)殘毛，○2鴨頭一般帶有鴨舌，鴨舌下面藏匿著少量的細(xì)沙應(yīng)仔細(xì)的清洗干凈。○3鴨兒清洗后放入沸水中汆透，在放入川式紅鹵水中鹵制20分鐘左右，用筷子往鴨頭上扎時(shí)，感覺(jué)稍硬即可撈出，并記鹵制過(guò)火否則炒時(shí)易爛不成形○4炒至前將鹵制好的鴨子從中間批成兩半然后于配合一起炒制，炒時(shí)加入干鍋老油及自制的密制醬，使鴨頭充分入味。鵝肉好吃且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，那要你說(shuō)出個(gè)鵝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出來(lái)，你能說(shuō)出多少。

     干鍋，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點(diǎn)菜，菜品搭配相對(duì)固定，可直接食用。

     干鍋鵝翅是一道美味可口的傳統(tǒng)小吃，屬于川菜系。色澤紅亮，肉質(zhì)耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚。制作時(shí)鵝翅上的毛一定要去凈，可以用鑷子夾去，而不要用尖刀刮斷。

      鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰、暖胃開(kāi)津、防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。具有補(bǔ)虛、和胃止渴、化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。補(bǔ)虛，暖胃生津。2、緩解咳嗽：鵝肉可預(yù)防咳嗽病癥，尤其對(duì)急慢性氣管炎、老年浮腫。鵝蛋含蛋白質(zhì)、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。相關(guān)人群一般人都可食用1. 尤其適宜身體虛弱．氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。2. 溫?zé)醿?nèi)蘊(yùn)者、皮膚瘡毒、癥者、者忌食。