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60年代初，美國的冷凍食品工業(yè)面臨一個新的轉(zhuǎn)折點，當(dāng)時的冷凍食品向三個方向發(fā)展：（1）冷凍食品向“單體快速凍結(jié)”（IQF）方向發(fā)展；（2）要求通過連續(xù)速凍裝置提高冷凍食品的生產(chǎn)量；（3）要求冷凍食品向高質(zhì)量的速凍保鮮食品發(fā)展。由于這些要求促使凍結(jié)方法必須在技術(shù)上進(jìn)行更新，因此液氮速凍技術(shù)應(yīng)運而生，并迅速得到廣泛應(yīng)用。

大氣中約有4,000萬億噸氣體，其中氮氣占78%。氮氣微溶于水和酒精。它是不可燃的，被認(rèn)為是一種窒息性氣體（即，呼吸純凈的氮氣會剝奪人體的氧氣）。盡管氮被認(rèn)為是一種惰性元素，但它會形成一些非常活躍的化合物。它可用作稀釋劑并控制自然的燃燒和呼吸速率，在較高的氧氣濃度下會更快。

液氮食品速凍裝置

液氮凍結(jié)方式大致有沉浸式、噴淋式、冷風(fēng)循環(huán)式三種。

沉浸式冷凍是將食品完全浸入液氮中，它可以達(dá)到所期望的快速凍結(jié)，食品占用的空間小，同時產(chǎn)生能力變化的幅度也很顯著，但液氮耗量較大，因為僅用了液氮的潛熱這部分冷量。

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以專用推車或手推車搬運。

鋼瓶直于地板且固定于墻壁或柱子。

鋼瓶不可滾、拖、丟或者讓它們碰撞在一起。

若須以升降機運送冷凍液， 采取適當(dāng)措施以預(yù)防可能的傷害，如升降機沒有其它乘客。

 當(dāng)轉(zhuǎn)換冷凍液至其它容器，接收容器須預(yù)冷，轉(zhuǎn)運過程初期應(yīng)緩慢， 冷凍液揮發(fā)而使接收容器變冷。