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麥芽糖漿是以淀粉為原料,經過液化、糖化、脫色過濾、精致濃縮而成的,以麥芽糖玉米糖稀,為主要成分產品。被廣泛應用于糖果、冷飲制品、乳制品、啤酒、果凍、焙烤食品、調味品、酶制劑、方便食品、肉制品等行業(yè)。
麥芽糖漿的用途:無論是飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿,用途基本相同,應用范圍極其廣泛。首先,麥芽糖漿是一種很好的甜味劑,凡是用蔗糖的食品,也同樣可使用麥芽糖漿,麥芽糖的甜度約為蔗糖的30%~40%,甜度比蔗糖低,可降低食品中蔗糖的甜度。其次,麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性,可大量用于面包、糕點及啤酒制造。第三,麥芽糖漿吸濕性低、保水性能好,還具有一定的防腐性,可以延緩面制品(如面包、糕點等食品)中淀粉的老化。第四,麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替其他淀粉糖漿,不僅糖果口感柔和,甜度適中,還有很好的透明度,有比較好的抗砂性,而且延長保質期。第五,麥芽糖漿的熱穩(wěn)定性能好,在制造糖果時,更適合于真空箔膜法熬糖和澆鑄法成型。后,麥芽糖漿還可用于果醬、果凍、罐頭、肉食、各種飲料、冷飲(冰棍、雪糕、冰淇淋)、醬制品、乳制品等,近用于糖葫蘆、糖炒栗子等多種加糖食品中,使用效果得到廣大用戶的好評!
淀粉糖的兩大種類
1 液體葡萄糖:是控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿,葡萄糖和麥芽糖均屬于還原性較強的糖,淀粉水解程度越大,葡萄糖等含量越高,還原性越強。淀粉糖工業(yè)上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)簡稱DE值(糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算,占干物質的百分率稱葡萄糖值)來表示淀粉水解的程度。液體葡萄糖按轉化程度可分為高、中、低3大類。工業(yè)上產量、應用廣的中等轉化糖漿,其DE,值為30%~50%,其中DE值為42%左右的又稱為標準葡萄糖漿。高轉化糖漿DE值在50%~70%,低轉化糖漿DE值30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異,因此不同用途可選擇不同水解程度的淀粉糖。2 葡萄糖:是淀粉經酸或酶完全水解的產物,由于生產工藝的不同,所得葡萄糖產品的純度也不同,一般可分為結晶葡萄糖和全糖兩類,其中葡萄糖占干物質的95%~97%,其余為少量因水解不完全而剩下的低聚糖,將所得的糖化液用活性炭脫色,再流經離子交換樹脂柱,除去無機物等雜質,便得到了無色、純度高的精制糖化液。將此精制糖化液濃縮,在結晶罐冷卻結晶,得含水α一葡萄糖結晶產品;在真空罐中于較高溫度下結晶,得到無水β一葡萄糖結晶產品;在真空罐中結晶,得無水α一葡萄糖結晶產品。
果葡糖漿介紹
果葡糖漿無色無嗅,常溫下流動性好,使用方便,在飲料生產和食品加工中,可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,較其更具有醇厚的風味,應用于飲料中可以保持果汁的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點,主要來自于其成分組成中果糖,并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后,在人體內吸收速度緩慢,而在中代謝快,代謝中對胰島素依賴小,故不會引起血糖升高,這對患者有利。在上,呲喃果糖可以加快乙醇的代謝作用,可用于乙醇。靜脈注射500ml質量分數為40%的果糖溶液可達效果。國果糖液也有取代葡萄糖液的跡象。果葡糖漿還能抑制體內蛋白質消耗,利于運動員和體力勞動者營養(yǎng)補給。