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冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因

所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因：

　冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。

　入冷庫(kù)前食品就有變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。

　存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味變質(zhì)。

　冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。

　冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。

　冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)產(chǎn)生異味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。

　不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品異味產(chǎn)生。

食品冷庫(kù)的管理辦法

3、未經(jīng)主任同意,任何人不得私自處理庫(kù)內(nèi)物品,不得為外單位或個(gè)人在庫(kù)內(nèi)存放物品,否則追究保管員和管理員責(zé)任,視情節(jié)輕重給予50-200元或扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金的處罰.

 4、負(fù)責(zé)冷庫(kù)生產(chǎn)和管理的企業(yè)負(fù)責(zé)人，應(yīng)具有食品冷庫(kù)管理的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。要定期組織專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和操作人員進(jìn)行技術(shù)學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)交流，要對(duì)本規(guī)范的實(shí)施負(fù)全部責(zé)任。

 5、企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的食品冷庫(kù)管理體系，根據(jù)GB/T 15587-1995的要求完善組織結(jié)構(gòu)、落實(shí)管理職責(zé)、配備計(jì)量器具、制定和執(zhí)行有關(guān)文件，開(kāi)展各項(xiàng)管理活動(dòng)。

食品低溫貯藏保鮮應(yīng)遵守的原則

　　為了保持食品的質(zhì)量，在凍肉類(lèi)食品冷庫(kù)內(nèi)貯藏食品時(shí)，應(yīng)遵守以下原則：

　　1．食品入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不適宜長(zhǎng)期貯藏的食品應(yīng)剔出。

　　2．按照食品要求的溫度條件進(jìn)行貯藏。溫、濕度要求不相同的食品，不得共存在一個(gè)貯藏間內(nèi)。

　　3．異味食品應(yīng)分別貯藏，否則會(huì)影響食品質(zhì)量。對(duì)于貯藏規(guī)程相同，而又不產(chǎn)生強(qiáng)烈氣味的各種食品，允許在同貯藏間內(nèi)貯藏。