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精釀啤酒釀造原料:麥芽 啤酒花 酵母 水 精釀配方工具。
首先要先了解精釀啤酒的原材料之一麥芽
做精釀啤酒的麥芽,不管是大麥芽還是小麥芽都是發(fā)了芽的麥子經(jīng)過(guò)烘干后得到的,發(fā)過(guò)芽的麥子體內(nèi)含有生物酶,有助于將淀粉類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)物質(zhì)。手工精釀啤酒相對(duì)于大型啤酒廠的成品啤酒具有品種多樣、品質(zhì)、與餐飲休閑文化契合度高、運(yùn)輸成本低等特點(diǎn)。小麥芽是沒(méi)有殼的,由于麥子的選擇、發(fā)芽的程度、烘焙等方面具有很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)性,因此建議大家不管是大麥芽還是小麥芽以及各種烘焙過(guò)的麥芽可以直接購(gòu)買(mǎi)成品。
啤酒花是啤酒苦味的主要來(lái)源,每一款酒花特點(diǎn)不太一樣,有的是突出苦味,有的突出香味,有的苦香兼有,而且香味又可以分很多種,比如果香、藥香、花香等等。啤酒花的款式選擇影響著所釀酒的類(lèi)型以及與釀酒師想表現(xiàn)的風(fēng)味。
酵母在精釀啤酒的作用就是將可發(fā)酵的糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)換成二氧化碳和酒精,同時(shí)對(duì)啤酒風(fēng)格做出貢獻(xiàn)。每一款酵母都有各自的特點(diǎn),突出酯香、麥香、果香、辛香、高沉降等等,大致分為兩類(lèi),即拉格酵母和 Ale,即艾爾酵母。
釀酒用水的要求是比較高的,水中各物質(zhì)含量對(duì)啤酒都是有影響的。釀造用水出了要達(dá)到生活用水的標(biāo)準(zhǔn)外,還要根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整相應(yīng)的參與堿度等。
精釀啤酒設(shè)備控制系統(tǒng)趨勢(shì)
2018年,方興未艾的世界“精釀啤酒運(yùn)動(dòng)”仍在火熱進(jìn)行中。各國(guó)精釀啤酒廠數(shù)量依然在屢創(chuàng)新高,消費(fèi)者的旺盛消費(fèi)撐起了更多城市角落中的酒吧。但是從發(fā)酵特征上來(lái)說(shuō),釀制啤酒的酵母可分為2類(lèi):艾爾型酵母(AleYeasts)和拉格型酵母(LagerYeasts)。轉(zhuǎn)眼到了2019年,新的一年精釀啤酒行業(yè)又將有什么樣的變化?技術(shù)進(jìn)步對(duì)精釀啤酒行業(yè)的改變是驚人的,例如幾年前酒花回流器還是個(gè)新鮮詞,現(xiàn)在基本已是各個(gè)精釀酒廠的常規(guī)設(shè)備。從酵母角度,目前幾大公司推出的酵母類(lèi)型越來(lái)越專(zhuān)業(yè)和細(xì)分,甚至有不少酒廠已經(jīng)在使用葡萄酒常用的菌株,例如霞多內(nèi)葡萄表皮的酵母菌是新晉網(wǎng)紅,多酵母混合發(fā)酵也是酸啤領(lǐng)域的常態(tài)。精釀啤酒設(shè)備控制系統(tǒng)規(guī)范
精釀啤酒生產(chǎn)商中,包括一些酒吧和自釀啤酒生產(chǎn)企業(yè),這些企業(yè)通常采用的是“前店后廠”的模式自行釀造的,這就對(duì)產(chǎn)品安全提出了很大挑戰(zhàn)。此次精釀啤酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范。拉格型酵母也叫下發(fā)酵酵母,讓酵母沉在麥芽汁底部工作,發(fā)酵的溫度較低,在10℃左右,釀出的啤酒一般酒體更輕盈,口感清爽,更強(qiáng)調(diào)麥芽的香氣。規(guī)范要求,工坊、餐飲店、酒吧選址及環(huán)境,應(yīng)遠(yuǎn)離可能產(chǎn)生物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段;選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不應(yīng)選擇對(duì)啤酒產(chǎn)品有顯著污染的區(qū)域,遠(yuǎn)離污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源;應(yīng)距離畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷(xiāo)售或加工場(chǎng)所10米以上,難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。對(duì)于“前店后廠”的模式,規(guī)范指出,生產(chǎn)區(qū)域、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所及辦公生活要適當(dāng)分離。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。啤酒生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與廚房、烹飪或其他食品加工的操作區(qū)分隔,應(yīng)防止啤酒在釀造、冷貯、銷(xiāo)售過(guò)程中的交叉污染,避免產(chǎn)品接觸有不潔物。