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發(fā)布時間:2020-08-25 12:51  
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視頻作者:金華市邵世佳食品有限公司







金華市邵世佳食品有限公司系【速凍食品】【速凍料理包】等產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售為一體專業(yè)生產(chǎn)加工的企業(yè)。

減少營養(yǎng)素損失的方法和措施 :

合理改善烹調(diào)方法,盡可能保存營養(yǎng)素。對糧食、肉原料建議用蒸、烤,其次是煮,再次是油炸。蒸時建議用盒子蒸,這樣,不使湯汁流失;烤時,一是要控制溫度,因米面中的賴氨酸與碳水化合物會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生糖色物質(zhì),如果溫度過高,不僅降低其感觀性還使賴氨酸失去作用,從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值;蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì),在日常生活中需要注重高蛋白質(zhì)食物的攝入。油炸不宜溫度過高,否則維生素將大量損失。蔬菜類建議旺火快炒,其次是涼拌,再次是焯、煮。用旺火炒可使維生素C保存 60%~80%,其原因:一是可以縮短成菜時間,減少在加熱時對維生素C的破壞;二是可在短時間內(nèi)利用油的高溫將原料中的氧化分解出酶的活性破壞掉,減少酶對維生素C的分解破壞,此外,旺火急炒還可以減少原料水分外溢,既能保持蔬菜色鮮、脆嫩,又可防止部分維生素和無機鹽焯水流失。焯水時,一是用沸水下鍋,焯水時間應(yīng)盡量短,為了保證蔬菜的綠色,可加少許涼油,因涼油均勻地包裹在原料外,能減少原料與空氣接觸機會,可保持其綠色和減少原料水分的外溢,避免用堿破壞維生素。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師


夏、商、周的傳統(tǒng)飲食文化:

從新石器時代直到殷商時期,人們對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工,難以提供大量去殼凈米來滿足飯食需要只能連殼一起粒食,只有少數(shù)才有權(quán)享受去殼谷物。到了周代,石豈的出現(xiàn),是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈,即石磨,《世本·作篇》云:'公輸班作石豈',其原理是'合兩石琢其中為齒相切以磨物'。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋,開大火,再次沸騰后立刻撈出。谷物的初加工,由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹?,隨著石磨的普及,周人的飲食狀況有了很大的改善。


焯:

鍋中放水,水開放菜,再開即撈出菜,也就是用開水過一下菜,使菜熟,一般用于蔬菜類,如,涼拌芹菜前,用水焯一下,撈出后,再用涼水沖一下,這樣處理過的芹菜不僅熟了,而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。

蛋白質(zhì)系數(shù)知識:

由許多氨基酸通過肽鍵 相連形成的性與非極性與蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)形成密切相關(guān). 非極性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非極性 可用沉降系數(shù)表示.1S=1×10-13S 二,解離與等電點: 蛋白質(zhì)的等電點點。

概念:不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同,故各種蛋白質(zhì)其含氮量不同。一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即1份氮素相當于6.25(100/16)份蛋白質(zhì),此數(shù)值(6.25)稱為蛋白質(zhì)系數(shù),用F表示。




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