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餐飲管理對菜品標準的基本要求
掌握好生熟
肉類的菜要爛,口味要香而不膩,口感要富有彈性。嚴禁使用化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
(炸類的菜品要酥,要金黃色,油不能大,不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。
海鮮類必須新鮮,口味清淡、清淡,料味不能濃,保持原汁原味,不能老、咬不動。不能牙磣、不能腥。
湯菜的要求(1)湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜(2)湯菜原料和湯的比例,根據菜的性質不同,比例也不同,但是原料的比例不能超過湯的比例(3)湯菜的口味要求①清湯菜品:以鮮為主,入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味,必須體現原汁原味,不能有油或油能大。還有一種洋白菜,即卷心菜,其菜也性味苦平,能益心腎,健脾胃,對胃及十二指腸潰瘍有促進愈合的作用。②濃湯菜品:以香為主,入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味,但能加油來體現,要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現。
喝粥、吃面條,到底是護胃還是傷胃?
面條、面片一般容易消化,尤其適合胃酸過多的人群。因為面條、面片中的堿可以中和胃酸,緩解胃部不適。
建議面條、面片要煮得軟爛。
面條、面片吃清湯的。油湯面、拌面或炒面條、炒面片過于油膩,會增加胃的負擔,引起消化不好。