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綠茶制作工藝——?蒸青

綠茶制作工藝——蒸青

蒸汽殺青是我國古老的殺青方法。唐代傳入日本，此后一直流傳；然而在中國，從明朝開始，就改成了煎鍋。蒸青是利用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，產(chǎn)生“三綠”的品質(zhì)特征，如干茶的深綠色、淡綠茶湯、綠茶底。但香氣暗沉青澀，而且澀味也重，不如鍋炒綠茶清新爽口。由于對外貿(mào)易的需要，從20世紀(jì)80年代中期開始，中國生產(chǎn)了少量的蒸綠茶。主要品種有恩施尤魯，產(chǎn)于湖北恩施；中國的煎茶產(chǎn)于浙江、福建和安徽。

綠茶是歷史s上很早的茶。在古代，人們收集生茶芽和茶葉進(jìn)行干燥和收集，這可以被視為廣義上綠茶加工的開始，至少在3000年前。但真正意義上的綠茶加工是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青法開始，到12世紀(jì)發(fā)明炒青法。綠茶加工技術(shù)已經(jīng)比較成熟，并且一直沿用至今，在不斷完善。

綠茶制作工藝介紹之-曬青和干燥

綠茶制作工藝介紹之-曬青和干燥

曬青

它在陽光下曬干。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南、貴州等生產(chǎn)量較小的省份。云南大葉綠茶品質(zhì)最好，被稱為“滇青”。晴川、錢清、桂清、鄂青等其他素質(zhì)各有千秋，但不如滇青。

干燥。

干燥的目的是為了蒸發(fā)水分，整理外觀，充分發(fā)揮茶葉的香氣。干燥方法有三種:烘干、炒制和曬干。綠茶在干燥過程中，一般都是先干后炒。因?yàn)槿嗄砗蟮牟枞~含水量還是很高的，如果直接炒制，會在炒鍋的鍋內(nèi)迅速形成塊狀，茶汁很容易粘在鍋壁上。因此，茶葉應(yīng)先干燥，以降低含水量，滿足煎鍋的要求。

玻璃杯沖泡綠茶的方式

玻璃杯沖泡綠茶的方式

沖泡外觀緊實(shí)的名茶，如龍井綠茶、碧螺春綠茶、都勻毛尖綠茶、孟定干露綠茶、廬山吳韻綠茶、福建連欣綠茶、凌云白浩綠茶、永溪霍青綠茶、高橋銀豐綠茶、蒼山薛璐綠茶等。也就是說，洗完茶杯后，先將85-90℃的開水洗入杯中，再將綠茶放入其中。一般不用蓋，綠茶葉子會自動慢慢下沉，但有的會直線下沉，有的會慢下來，有的會起伏后落到杯底；干綠茶吸水，逐漸展開葉子，呈現(xiàn)出一芽一葉兩葉，單芽單葉的本色，芽如槍劍，葉如旗；湯面的水分隨著茶香上升，如熱氣騰騰的云朵，趁熱聞著茶湯的香氣，讓人心曠神怡；觀察茶湯的顏色，或黃綠色、清綠、乳白色，或淺綠、淡黃...透過每個杯子對著太陽的視角，還可以看到湯里有細(xì)細(xì)的汗毛上下浮動，閃閃發(fā)光，星星點(diǎn)點(diǎn)。綠茶葉嫩而豐富，湯里散粒多，是綠茶嫩茶的特點(diǎn)。這個過程叫做濕看欣賞。

當(dāng)綠茶湯涼到適口時(shí)，品嘗茶湯，慢慢啜飲，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細(xì)細(xì)體味名茶的魅力。這個時(shí)候可以把舌頭和鼻子一起用，從茶湯里可以嘗到綠茶和嫩茶的香氣。這就意味著開茶，專注于品嘗茶的初嘗和綠茶的清香。當(dāng)一杯綠茶湯還剩下三分之一的水時(shí)(不宜一口氣喝光)，再加入開水，也就是開綠茶。如果喝的是名茶肥茶葉的綠茶，第二次的綠茶湯會比較濃。喝了之后舌頭會甜，回味無窮，牙齒和臉頰會留香，身心都是珍妮弗。一直喝到第三次，茶味一般淡，喝了水好像淡而無味。

?紅茶水的水溫應(yīng)該是多少才合適？

紅茶水的水溫應(yīng)該是多少才合適？

事實(shí)上，我們都聽過“冷水慢慢濃”的說法。這說明水的溫度與茶葉的浸出量有很大關(guān)系。一般而言，沖泡紅茶時(shí)，水溫越高，茶湯及內(nèi)含物質(zhì)的浸出量越大；而沖泡紅茶時(shí)，水溫越低，浸出物質(zhì)的速度越慢。

因此，沖泡紅茶的水溫以剛落開水的狀態(tài)靜待片刻，水溫控制在85℃為宜。由于煮沸的開水往往會破壞紅茶中的維w他命C等成分，加速紅茶中咖啡f堿、茶多酚等酚類物質(zhì)的大量析出，使茶味易出現(xiàn)酸味和苦味。但低于85℃的水溫會使紅茶浮而不沉，紅茶中含有的同一種有效成分也無法浸出，茶湯滋味寡淡，紅茶不香更不醇。因此把握好溫度對泡制紅茶會有相當(dāng)大的影響。

而且當(dāng)然事無絕d對，沖泡紅茶的水溫也與品種有關(guān)，與紅茶的條紋、老嫩、松緊有關(guān)。茶具越粗、越緊，出湯的速度就越慢。相反，茶水越幼嫩，越疏松，出湯越快。因此泡制紅茶也要考慮品種和條索的因素，根據(jù)不同的茶料，把溫度控制在90度左右比較好。