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磨漿

     磨漿的目的是為很大限度將經(jīng)過浸泡好的大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，關(guān)鍵掌握好豆?jié){的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進入豆渣中，一方面會造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質(zhì)品質(zhì)地粗糙，色津灰暗。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆?jié){、豆?jié){粉、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品、大豆蛋白及其制品、大豆棒、大豆冷凍食品等。磨漿時還要注意調(diào)整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需添加適量的水。

煮漿

     煮漿的溫度應(yīng)控制在97攝氏度以上，保持3分鐘左右，加3%消泡劑，加熱要均勻，當漿的溫度達到 75 攝氏度時，即可進行點漿工作。

點漿

常用凝固劑

1、石膏

     石膏的化學名稱為硫酸鈣（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 的水調(diào)和均勻倒入豆?jié){，迅速攪拌，有豆花出現(xiàn)時即停止攪拌。

2、鹵水

     用鹵水作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，操作不宜掌握，巧點鹵水，以 5kg 干豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g 鹽，待溫度下降至 85 攝氏度，分 2-3 次倒入泡好的鹵水，鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g 溫水泡開，加少許內(nèi)脂豆腐（35g 左右）。

3、葡萄糖酸 - 內(nèi)脂

     該物質(zhì)為白色結(jié)晶物，易溶于水。用量一般是豆?jié){ 0.25-%0.5% 。點漿前先將 90 攝氏度以上的熱漿降溫 75-85 攝氏度，然后加凝固劑。

前期產(chǎn)品加工過程

 前期豆?jié){制作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾

 選料：就是選大豆，含大豆蛋白質(zhì)高的；

 質(zhì)量好的大豆應(yīng)：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

 大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質(zhì)

 浸泡：就是用水將大豆經(jīng)過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；這樣對水質(zhì)就有要求

 清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝干洗凈

 磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機，再加水，調(diào)磨距，加料；

 磨完后：松磨距，再關(guān)水，關(guān)電源

 煮漿：決定做什么產(chǎn)品，確定濃度，開始煮漿;煮漿時防止豆?jié){假沸，此前必須消泡

 細濾：豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細嫩

 小結(jié)：經(jīng)過前期工藝流程，生成豆?jié){的三要素：溫度100；濃度根據(jù)產(chǎn)品確定；PH值6.8～7