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新型食品變溫壓差（非油炸）膨化組合干燥技術

新型食品變溫壓差（非油炸）膨化組合干燥技術，是由中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研發(fā)。該技術，又稱負壓膨化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，在食品變溫壓差膨化組合干燥機理、工藝優(yōu)化、設備改造、產品品質評價和新產品創(chuàng)制等研發(fā)方面具有原創(chuàng)性，整體研究達到水平。該技術已引起美國、歐盟、日本、韓國、新加坡和臺灣等很多國家和地區(qū)的重視，其產品被國際食品界譽為“二十一世紀食品”，是繼傳統(tǒng)熱風干燥產品、真空冷凍干燥產品、真空低溫油炸脆片之后的新一代干燥產品。該技術已獲得shouquan國家發(fā)明專利8項。四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。

一、項目簡介

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、技術及產品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術，

生產香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產品。

由于是真空膨化脫水，

未經(jīng)油炸，

所以產品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營養(yǎng)成分。

這項技術是近兩年開發(fā)出來的，并

很快商業(yè)化的新技術。自它出現(xiàn)以來，已引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺灣在內的

很多國家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質

等特點，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

食品脫水是一個復雜的過程，在進行脫水的時候，食品的理化性質可能會發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風干燥的基礎上進行的，當果蔬原料進行一定時間的熱風干燥后，在進入降速干燥期前，進行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過熱風丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對膨化足否能成功和產品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進行預干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預干燥后的物料膨化；許多加工副產物也可以進一步加工利用，加工過程中用水量少，造成污染少。反之，如果預干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產品外形的固定和保持，并且預十燥不足還會導致在后期膨化T．燥階段耗費更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產生類似與冷凍十燥品質的產品，在顏色和風味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產品由于原料內部產牛了多孔、海綿狀的結構，這種結構提高了產品的復水能力[26-28]，大部分產品可以在5min內完全復水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復水時間分別為10min和2min，菠蘿的復水時間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風干燥的時間越長，商品的復水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結構加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。