四川鄧老太鹽皮蛋批發(fā)價服務為先「鄧老太鹽皮蛋」

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      后來又恬不知恥地去拜訪了那位長輩幾次，當然主要是因為工作，順帶吃個鹽皮蛋。現(xiàn)在都還記得當年的滋味，用的青椒皮蛋的做法，油潤咸香中帶著濃濃的醋酸香味。后來試圖買到同樣的鹽皮蛋，未果，就只能在網(wǎng)上試水了，雖然并不太滿意但好在聊勝于無。

      如今鹽皮蛋已經(jīng)成了我夏秋兩季居家必備佳品，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋可以涼拌著吃，也常常剝了殼就直接吃，下酒佐茶都行，紅酒白酒啤酒均可，反正就是胡亂搭配，怎么開心怎么來。近又琢磨出一種新吃法，鹽皮蛋搭配白花蛇草水，簡直！蛇草水具有一定的祛濕除熱功效，特別適合夏秋兩季的山城重慶。

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    皮蛋里真正造成改變的物質為堿

     蛋原本就有堿性，而堿又會逐漸提高其酸堿度，PH值可達9-12，這種化學壓力可視為無機式的發(fā)酵，也就是說，它使蛋的蛋白質變性，打斷一些復雜而無味的蛋白質與脂肪，變成更簡單而口味更重的成分。

    松花蛋是一種特別珍貴的皮蛋，在顏色如肉凍般的蛋白里，處處出現(xiàn)細小而蒼白如雪花般的圖案。因為四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋強堿使一些氨基酸從蛋白脫落，而且氨基酸的某些官能基已被改變，這些修飾過的氨基酸所形成的結晶就是“松花”。

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那么某種物質究竟是怎樣結晶成松花樣的花紋的呢？

   此晶體非彼晶體上文之所以要說某種物質，而不是所謂的氨基酸鹽，是因為定量研究已經(jīng)很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量，無論哪種皮蛋，無論是南方還是北方生產(chǎn)的，無論有鉛還是無鉛都是如此。

   根據(jù)這些研究，這些鎂離子并不是以前認為的主要來自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解進入蛋內(nèi)，因而松花紋大多出現(xiàn)在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會有松花紋出現(xiàn)，而蛋清的中間層就分布了。

    自南京市往南，包含上海市、杭州市以內(nèi)的蘇北浙北，吃起皮蛋拌豆腐就簡易的多：只擱生抽。這倒是與上海市以及附近“濃油赤醬”的口感達成一致。

     只淋了生抽的皮蛋拌豆腐，盡管不如又放香油又放生姜水那般味兒豐富多彩，可是皮蛋的Q彈和水豆腐的涼滑能更為突顯，口味單純，而口味。過去了杭州市以后，大家吃皮蛋的愛好又發(fā)生變化——無論是浙江省中西部的金華，或是東部地區(qū)的溫州市，都或多或少喜愛天賦加點醋。這但是有科學依據(jù)的：

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。皮蛋在制作過程中必須加堿，因此 假如光吃皮蛋會出現(xiàn)被“齁喉嚨”的覺得，天賦加點醋就可以立即中合掉一部分偏堿，讓皮蛋更為滑爽爽口。