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發(fā)布時(shí)間:2020-12-11 09:53  






火鍋名稱由來(lái)來(lái)源

  只要是底部有火,上有鍋?zhàn)?,其?shí)就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋?zhàn)?,何種燃料,自古以來(lái)的演變,可謂食趣盎然。   

尤早的火鍋:鼎    大約一萬(wàn)年前,我國(guó)尤早的容器——陶制的鼎就是作鍋使用。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。把以肉類為主的食物通通都丟入鼎內(nèi),然后在底部生火將食物煮熟。成為一鍋燴,當(dāng)時(shí)叫做“羹”,這是尤早的火鍋。只是那時(shí)還沒(méi)有現(xiàn)在所謂的鹽,調(diào)味料,更沒(méi)有醬,只是把一堆肉煮熟而已。 體積龐大的鼎,不能移動(dòng),只能固定在一個(gè)地方,不方便隨時(shí)享用。西周時(shí)代,不但發(fā)明了銅與鐵,且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿,適合一般人使用。 銅與鐵的產(chǎn)生,不僅形成了器皿的革命,同時(shí)也與近代的鍋?zhàn)臃浅O嘟~制的鍋?zhàn)优c陶制的砂鍋,到現(xiàn)在還是尤為實(shí)用、普遍的火鍋器皿。而從前的鼎,則延伸為權(quán)l(xiāng)力的象征了。  




鹵味牛肉鍋

燉牛肉不用焯水,先焯水再入鍋燉,牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋,隨著水溫的升高,牛肉中的臟水會(huì)凝固析出。

在水微開(kāi)的時(shí)候用勺子撇出血沫,一定要撇干凈。如果等水開(kāi)的時(shí)間長(zhǎng)了,浮沫也凝固飄散了。就撇不干凈了,不僅會(huì)影響湯的味道和湯的清澈度,還會(huì)影響牛肉的味道。如果熱水下鍋,牛肉表面迅速收緊,不利于煮出血漬和贓物。




鹵味牛肉火鍋

調(diào)料:都說(shuō)鹵牛肉其中有一味必須有醬,我用了一匙的豆瓣醬,用黃豆醬也不錯(cuò)的,老鹵湯一碗(沒(méi)有可不放)紅酒,五香粉,料酒,老抽,生抽,鹽4. 半個(gè)蒜剁成蒜泥跟姜一起小火炒香它。

調(diào)料一起放入炒香的蒜泥里再小火慢炒,記得油溫不要太高,火不要放大。常熟市牛真牛餐飲管理有限公司一、現(xiàn)在市場(chǎng)最da的競(jìng)爭(zhēng)源于平常開(kāi)銷,牛好牛鹵味牛肉鍋用人少,房租低,總投資少,每天只要坐上幾桌就可以盈利,讓加盟商無(wú)壓力的經(jīng)營(yíng)。 后倒入鹵湯,把冷凍好的牛肉放進(jìn)去,鹵半小時(shí)或一個(gè)小時(shí),鹵好的牛肉不要急于切片,在鹵湯中泡幾個(gè)小時(shí)或者一晚,然后再切片,沾著辣椒醬或者吃冷面,河粉的時(shí)候加上幾片,味道很棒的。






閩式白鹵水

原料:

A 八角3克,丁香7克,甘l草、草l果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。

B 鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚(yú)露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作:

1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。

2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中,加清水12.5千克、大骨大火燒開(kāi)后改小火煮2小時(shí),撈出A料,再入B料不停攪動(dòng)至其溶解,過(guò)濾即可。

特點(diǎn):色澤淺黃,香味濃郁。

應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。








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