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技工學校食堂餐飲衛(wèi)生安全管理的總體思路
技工學校食堂就餐人口密集,開飯時間集中,而且大學生食量較大,飲食衛(wèi)生顯得尤為重要,一旦發(fā)生食物不安全,后果往往非常嚴重。因此,要切實加強技工學校食堂餐飲衛(wèi)生安全的管理,就要強化教育主管部門和技工學校領導對餐飲衛(wèi)生安全的認識;盡快完善有關保障餐飲衛(wèi)生安全的法律、法規(guī)及其實施辦法;隨著萬家歡餐飲企業(yè)管理有限公司綠色食堂承包業(yè)務的推出,目前諸多國企、私企、事業(yè)單位都理智地選擇了食堂承包業(yè)務。加強食品原料采購、生產(chǎn)加工、銷售過程的食品衛(wèi)生安全控制;加強食堂從業(yè)人員的餐飲衛(wèi)生安全知識培訓和職業(yè)素質教育;建立技工學校食堂HACCP系統(tǒng),從而為廣大師生提供安全、衛(wèi)生的餐飲。
當前,技工學校的后勤服務大多實行社會化管理,技工學校食堂餐飲工作一般也實行外包的形式,由社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營。因此,技工學校食堂餐飲衛(wèi)生的管理機制發(fā)生了較大的變化?!艚Y算方式:飯?zhí)贸邪鼧I(yè)務,均可由我方可先墊付伙食費用,實行先吃飯,后付款,定期結帳的靈活承包方式,具體結帳方式面議。這種改革雖然有其積極的一面,但在餐飲衛(wèi)生安全管理方面存在著不少隱患。 這主要表現(xiàn)在:
社會餐飲企業(yè)存在重利益輕衛(wèi)生的傾向:
社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營技工學校食堂,追求利潤是其內在動力和目標,當餐飲衛(wèi)生安全與經(jīng)營者的利益發(fā)生沖突時,經(jīng)營者往往把自己的經(jīng)營利益放在首位,同時由于食堂承包經(jīng)營者在承包的過程中,競價承包,上繳承包額較高,為了收回成本而買一些廉價的劣質原料和食品,如陳年霉變的大米,劣質植物油,病豬、死豬肉或一些沒有檢疫證的豬肉等,造成嚴重的衛(wèi)生安全隱患。對于如何選擇能吃的安心,吃的放心的的餐飲品牌已經(jīng)成為民眾熱議的話題。
短期效益與食堂硬件設施投資的矛盾:
技工學校食堂由社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營,實行獨立核算、自負盈虧,并與學校簽定的大多是兩三年的短期合同,硬件的投資不會直接給餐飲服務帶來經(jīng)濟效益,社會餐飲公司甚至擔心用于硬件投資的資金在承包經(jīng)營期間無法收回,因此很多社會餐飲企業(yè)不愿意或者將利潤的很少一部分用于食堂硬件設施的添置與改造。同時加大檢查、監(jiān)督力度,過期、變質的食品原材料進入技工學校食堂,確保技工學校食堂食品原材料的安全,從而保證師生的身體健康。
萬家歡秉承“健康、安全、、創(chuàng)新”的服務理念,從田地到餐桌,形成一條龍完整產(chǎn)業(yè)鏈。食材從種植過程、物流配送、加工生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié),對食品進行層層把控,確保食品安全。為實現(xiàn)亊業(yè)規(guī)?;l(fā)展,成立伊始,公司便以前瞻的視角在華南比較大的農產(chǎn)品市場-佛山中南農貿中心內成立自己的物流配送公司,占地面積近10000平米,為該中心內用地面積比較大的物流配送企業(yè),公司配備大型的物流車隊及與業(yè)完善的食品安全監(jiān)測中心。公司人數(shù)少,可以請人吃飯或者叫快餐,但如果員工人數(shù)多了,那公司就得辦起了員工食堂,公司的主營業(yè)務不是飲食,可還得投入到食堂管理當中,經(jīng)常有食品安全、菜品搭配、管理資金的問題困擾。
餐飲公司的人員規(guī)模,人員素質。也就是說該餐飲公司擁有多少員工,多少廚師、公共營養(yǎng)師、安全員、檢驗員等技術人員,這些也是檢驗一個公司實力的硬性指標。廣東萬家歡餐飲管理有限公司目前擁有2000多名員工,其中專業(yè)管理與生產(chǎn)技術人員400多人,熟練而嚴謹?shù)纳a(chǎn)工人的營業(yè)員1000多人,是一家以餐飲服務為核心,專業(yè)大規(guī)模從事農場種植、食堂承包、食材配送、營養(yǎng)送餐、餐飲服務人才培訓、食品安全監(jiān)測、食品科技研發(fā)、物業(yè)管理的綜合型企業(yè)。4、在食堂嚴格考核質量制度:制定廚師考核辦法,從工作態(tài)度、飯菜質量、衛(wèi)生、服務意識等方面進行詳細檢查和量化考核,有效提高廚師工作主動性、積極性。